Aprovechamiento del grano de soya para el desarrollo de alimentos funcionales

Abstract

En el presente trabajo se realiza el aprovechamiento del grano de soya para el desarrollo de tres productos funcionales; un dulce de leche enriquecido con calcio, un yogurt con cepas probióticas y una granola para ello, inicialmente se procede a determinar el método de inactivación enzimática y ablandamiento del grano de soya, luego por medio de pruebas experimentales se procede a desarrollar la formulación del dulce de leche enriquecido con calcio y de la granola, para la formulación del yogurt se determina la concentración de azúcar para fermentar la leche de soya. Posteriormente, una vez alcanzada la formulación de los productos, se realizan análisis bromatológicos para determinar los parámetros nutricionales de los mismos, análisis microbiológicos en el yogurt para cuantificar la cepa probiótica. Además, se realizan pruebas sensoriales para determinar el grado de aceptación de los productos desarrollados. Finalmente se plantea el proceso a nivel semi-industrial partiendo de los granos de soya y se evalúan los costos de las formulaciones.