Análisis del efecto del tipo de agente osmótico en la transferencia de masa durante el secado y en la vida útil del babaco deshidratado

Abstract

La deshidratación osmótica constituye un método de conservación y mejoramiento de las propiedades de frutas y vegetales. Al ser un fenómeno a nivel celular presenta numerosas ventajas al usarlo como pre tratamiento como es la prolongación de la vida útil. Por lo tanto, en este trabajo de tesis se determinó el efecto del tipo de agente osmótico usado en la transferencia de masa durante el secado, así como el efecto en la vida útil del producto final. Adicionalmente, se analizó como influyen estos en las características físicas y sensoriales del producto seco; estableciendo los beneficios y problemas del uso de la deshidratación osmótica. Alcanzando este objetivo, se determinó cuál de los diferentes agentes usados, proporcionó mayor velocidad en la operación de secado y extensión del tiempo de vida útil del babaco deshidratado. Este trabajo es de carácter investigativo dirigido al desarrollo de productos deshidratados, en el cual se analizó estadísticamente los datos experimentales obtenidos durante el proceso de deshidratación y secado. El alimento considerado para esta investigación fue el babaco (Carica pentagona Heilb), debido a que es una fruta no tradicional poco usada en la industria para el desarrollo de nuevos productos. Esta fruta contiene una enzima digestiva llamada papaína que facilita el desdoblamiento de la proteína animal, ayudando al sistema digestivo. Además el babaco es rico en fibra, carbohidratos y vitamina C. En la osmodeshidratación se usaron cuatro agentes osmóticos: la glucosa, monosacárido que es el compuesto orgánico más abundante en la naturaleza; la sacarosa, disacárido comúnmente usado en la industria alimentaria; la miel, edulcorante natural que es una solución acuosa concentrada de azúcar invertido, de alto valor nutricional y finalmente una mezcla de miel y sacarosa en partes iguales. En el análisis de transferencia de masa se determinó los coeficientes de transferencia de masa, la relación de humedad libre contra el tiempo y la velocidad de secado. Lo importante de este estudio es que se demostró la forma en que el agua se liga con los carbohidratos de diferente peso molecular. En efecto, la forma en que el agua se asocia con los agentes osmóticos durante la osmodeshidratación incidió directamente en la velocidad de secado, como consecuencia ocurrieron cambios estructurales en el babaco, debido a estas nuevas uniones a nivel molecular agua –alimento. Para complementar esta investigación se determinó la vida útil del babaco deshidratado mediante el método descrito por Theodore Labuza. Este estudio permitió confirmar la teoría de que la disponibilidad de agua para las reacciones, depende de la interacción de la misma con las macromoléculas. Se realizó un diseño de experimentos que es la forma más eficaz de obtener datos que al ser analizados proporcionaron evidencias objetivas que permitieron comparar el efecto de los cuatro agentes osmótico en las variables de respuestas: la velocidad de secado y la vida útil del babaco deshidratado . Por lo tanto, este estudio no solo determinó si el tipo de carbohidrato utilizado produjo un efecto en la disponibilidad del agua sino también en los efectos que se presentaron en las propiedades físicas y sensoriales en el producto durante el proceso de secado. Esto permitió establecer que se obtienen mejores resultados combinando agentes osmóticos.