Influencia de pre tratamientos convencionales en el proceso de secado de piña y en las caracteristicas físicas del producto final

Abstract

En el país, el desarrollo y producción de productos secos no es alto, debido a que carecen de buenas características organolépticas. Para esto, existen pre-tratamientos que mejoran las características de los productos tanto físicas como sensoriales. Por lo tanto, en este proyecto de graduación se analizó y estudió los efectos que producen la deshidratación osmótica, escaldado y uso de antioxidantes en la piña después del secado. Para poder estudiar el efecto de la Deshidratación Osmótica en la piña, se determinó los agentes osmóticos a utilizar, los cuales fueron Glucosa y Sacarosa; ambos, seleccionados por ser comunes y de fácil obtención en nuestro medio. Además, para el estudio de estos edulcorantes en la fruta, se trabajó con las mismas condiciones para que no influyan en los resultados posteriores. Lo importante en este estudio, es que se determinó que a mayor peso molecular del agente osmótico, este favorece a la pérdida de agua de la fruta comparada con la ganancia de sólidos. Otros de los pre-tratamientos utilizados fueron el escaldado con agua, y el uso de antioxidantes, en el que se eligió Metabisulfito. Ambos se los estudió con el fin de analizar los efectos que producen en la piña después del secado. Una vez finalizado el secado de los diferentes pre-tratamientos se desarrollaron isotermas, con el fin de determinar el valor de las monocapas, las cuales están íntimamente relacionadas con la vida útil del producto. Por otro lado, se analizó la velocidad de secado de las frutas, aquí se pudo observar que el producto con mayor velocidad de secado fue el que no sufrió ningún pre-tratamiento, lo que se relaciona con la vida útil. Para completar la investigación se determinó la vida útil de la piña mediante el método descrito por Theodore Labuza. Mediante este estudio se corroboró los datos obtenidos mediante las isotermas y el tiempo aproximado de vida útil de los mismos. Los resultados observados demostraron que el producto con mayor vida útil fue el que no sufrió ningún pre tratamiento previo al secado. Todos los resultados fueron analizados estadísticamente mediante un diseño de experimentos, con el fin de comparar las variables de respuestas obtenidas durante el desarrollo del proyecto con un grado de significancia del 95%.