Influencia de la aplicación de ácidos orgánicos en el pre–tratamiento de carne de cabra con aroma a cabrío

Abstract

La presente tesis consistió en el estudio de la influencia de la aplicación de ácidos orgánicos, específicamente el ácido láctico y el ácido acético en concentraciones de grado alimenticio, usados como pre-tratamiento para la carne de cabra con aroma a cabrío. Estudios internacionales proyectan un aumento en el consumo de la carne de cabra, por sus excelentes características nutricionales, además se sabe que la cabra por su relativa facilidad de cría es una alternativa viable en zonas de escasos recursos de nuestro país; siendo estos, argumentos suficientes para desarrollar proyectos de capacitación social, donde se fomente la elaboración de productos con valor agregado, como embutidos, aprovechando en su totalidad los animales faenados y su carne, pues de la misma manera es conocido que esta posee un aroma particular que se describe como: aroma a chivo, cabrío, berrinche entre otros, que no invita al consumo de la misma mientras más arraigado esté (de acuerdo al sexo y edad del animal faenado). Por eso se buscó una solución a dicho problema, y para esto primero hubo que investigar de donde provenía el aroma a cabrío, y se obtuvo que procede de la grasa de veteado de la carne, por la naturaleza de los ácidos grasos de cadena media que sintetiza el animal, y sustancias lipofílicas que se adhieren a esta, como son: la androstenona y el escatol. En esta investigación se aplicó técnicas de diseño de experimentos para planificar las pruebas de acuerdo a las variables principales, concentración de las soluciones ácidas y tiempos de pre-tratamiento sobre las muestra de carne de cabra. Y así realizar evaluaciones sensoriales hedónicas, para panelistas no entrenados, dándole un tratamiento térmico adecuado a las muestras pre-tratadas (horneado), con el fin de recolectar datos e identificar cambios en la aceptación de las mismas y en su aroma (olor y sabor). Con un debido análisis estadístico, y ayuda de las herramientas: MINITAB y EXCEL, se encontró si existían diferencias significativas con el blanco (carne de cabra sin “pre-tratamiento” alguno), la cual mostró la mayor aceptación aunque esta posea el regusto animal y aroma a cabrío. De esta manera se tuvo en general que los ácidos orgánicos con baja concentración y/o bajos tiempos, no influyen de manera significativa sobre la aceptación de la carne de cabra ante el público, sin embargo, así mismo se logró con éxito la disminución del aroma y el regusto animal que posee la misma. Por lo que se propuso como mejor solución de esta investigación el aplicar Ácido Láctico al 0.75% por 5 minutos a la carne de cabra para de esta manera reducir la percepción del aroma a cabrío en la misma sin influir de manera significativa en la aceptación del público.