Implementación de prácticas de higiénicas para el mejoramiento de la calidad microbiológica de la leche saborizada en la planta procesadora de soya instalada en las Malvinas del suburbio de Guayaquil

Abstract

En la Cooperativa 24 de Mayo (Malvinas), ubicada en el suburbio al sur de Guayaquil, funciona una planta de producción de leche de soya denominada “Vaca Mecánica” que fue diseñada, instalada y puesta en operación por un equipo de estudiantes de Ingeniería Industrial, Mecánica y Alimentos de la FIMCP de la ESPOL. Los beneficiarios son moradores de la Parroquia San José y la institución a cargo de canalizar el financiamiento es el Club Rotario Guayaquil Sur que promueve proyectos de apoyo a comunidades de escasos recursos económicos. La planta comenzó su operación en septiembre del 2008 y hasta marzo del 2009 han laborado con prácticas de higiene no adecuadas, atentando contra la inocuidad del alimento. Luego de un diagnóstico del cumplimiento de las B.P.M por medio de Listas de chequeo desde la recepción de la materia prima hasta el despacho, análisis microbiológicos de las etapas del proceso y un diagnóstico Verificatorio de las operaciones de limpieza de las superficies de contacto con los alimentos con el Luminómetro, se encontró contaminación microbiológica con E. Coli en las etapas de Pesado, Mezclado y Envasado, y excesivo conteo de mesófilos aerobios en el Mezclado, Filtrado y Envasado. El objetivo de este proyecto se concentró por lo tanto en la implementación de procedimientos y mejoras para asegurar la producción de leche de soya inocua, tomando como referencia lo establecido por las normas de BPM. Haciendo uso del Diagrama Causa- Efecto se determinó las causas de contaminación en las diferentes etapas del proceso, que luego de los análisis microbiológicos respectivos se encontró que los guantes y jarra de envasado presentaban problemas de contaminación con E. Coli y mesófilos aerobios. Utilizando como base las normativas de B.PM del Ecuador, Codex Alimentarius CAC/RCP 1- 1969 y la normativa Americana 21- CFR 110, se plantearon las mejoras, las cuáles fueron jerarquizadas para su posterior implementación y capacitación del personal. Algunas mejoras no pudieron ser implementadas, por limitaciones de recursos fundamentalmente, y están siendo controladas con la recomendación de que su implementación deberá hacérsela lo más pronto posible para así prevenir la contaminación futura del producto. Finalmente, como se muestra en los resultados que se obtuvo en el estudio, la leche de soya cumple los criterios microbiológicos de la Norma INEN 10: 2003 TERCERA REVISIÓN para leche de vaca pasteurizada en coliformes totales, y las especificaciones de la normativa guatemalteca COGUANOR NTG- 3403 para leche de soya pasteurizada, evidenciado por la ausencia de coliformes totales, E. Coli, mohos y levaduras y el valor de 260 UFC/ml en mesófilos aerobios, resultado que fue validado con el ensayo realizado por el Laboratorio PROTAL-ESPOL (1.5 x10 UFC/ml de mesófilos aerobios y ausencia de coliformes totales), garantizando que el proceso de producción está siendo llevado bajo prácticas higiénicas adecuadas. Debiendo resaltarse que estos logros obedecen también a los cambios en el comportamiento e higiene del personal, producto de la capacitación realizada y la supervisión de la aplicación de los procedimientos elaborados.