Influencia de la temperatura en la inactivación de la pectinmetilesterasa durante tratamiento térmico en la pulpa de badea (p. quadrangularis)

Abstract

El objetivo de esta tesis es la evaluación de la influencia de la temperatura en la inactivación enzimática de la pectinmetilesterasa, en la pulpa de badea (passiflora quadrangularis), y su efecto en la reología de la pulpa. Para lo cual, es preciso conocer los valores cinéticos durante su tratamiento térmico, con el fin de determinar el tiempo y la temperatura adecuada para su inactivación. La pulpa presentó un contenido inicial de 1,105 UPE/ml (unidades e pectinmetilesterasa/ml), a un pH de 4,5. Los experimentos realizados sirvieron para establecer la cinética de inactivación enzimática en un rango de temperaturas de 70-90ºC y a presión atmosférica. Demostrándose que a 90º C se obtiene una mayor constante de velocidad de inactivación que en las otras temperaturas evaluadas. El valor Z determinado para la fruta es de 38ºC. La inactivación de la enzima siguió una cinética de primer orden. El tiempo de inactivación térmica se determinó mediante el cálculo teórico y ensayos reológicos. Se determinó que la pulpa fresca presenta un comportamiento no-newtoniano, y se caracterizó geológicamente con tratamientos térmicos a diferentes tiempos D. Adicionalmente se realizó una prueba sensorial triangular, con lo cual se estableció que, si existen diferencias significativas a niveles de significancia del 1% y 5%, a una temperatura de 90ºC, entre pulpas con tratamientos térmicos y pulpa fresca. Finalmente se presenta un diagrama de flujo, el que esquematiza las etapas de proceso del producto, además de su respectiva descripción. Conjuntamente, se describe las principales características de los intercambiadores de calor adecuados para el procesamiento de pulpas de frutas.