Estudio del efecto de la reducción de la actividad de agua, ph y adición de acidos organicos en el crecimiento de eschericha coli en filetes de res almacenados a temperatura ambiente

Abstract

El concepto de tecnología de barreras incluye la combinación de varias técnicas de preservación, que en conjunto logran inhibir o inactivar los microorganismos asociados con el deterioro del alimento. Por lo tanto, el efecto sinérgico de las barreras logra incrementar el tiempo de vida útil del alimento sin alterar drásticamente su calidad organoléptica; obteniéndose un producto similar al fresco. En este estudio se aplicó la combinación varias barreras como reducción de actividad de agua entre 0.94 y 0.98; disminución de pH entre 5 y 6 y adición de ácidos orgánicos (acido láctico, ácido cítrico y vinagre). Se estudió el efecto individual y combinado de las barreras en carne de res y pescados almacenados a temperatura ambiente. Adicionalmente, se evaluó la estabilidad de los alimentos desde el punto de vista sensorial, microbiológico y químico. Los resultados obtenidos lograron incrementar el tiempo de vida útil en un 50%.