Estudio higiénico sanitarío de los embutidos tipo “salchichas” que se expenden en los mercados populares de Guayaquil

Abstract

El objetivo principal de la presente investigación es evaluar la calidad microbiológica de algunos alimentos listos para el consumo y potencialmente peligrosos en los establecimientos que preparan y sirven dichos productos en nuestra ciudad. El producto evaluado fue salchichas tipo vienesas, de marzo a abril se tomaron muestras de los cuatro mercados populares de Guayaquil que se los dividirá en tres zonas: Norte, Centro y el Sur; se tomo en consideración las marcas existentes de salchichas y principalmente aquellas de mayor distribución para el consumo masivo. Los criterios de evaluación utilizados fueron el Contaje total Staphylococcus aureus, contaje de Salmonella, recuentos de Coliformes totales y Escherichia coli, además de monitoreo de temperatura. La alta proporciones de muestras con resultados fuera de la norma en los conteos de Coliformes totales (70.83%), Escherichia coli (43.75%) y Staphylococcus aureus (93.75%) además de la presencia de Salmonella spp. (14.58%) en los alimentos investigados, reflejan los elevados riesgos para la salud de los consumidores de este tipo de producto alimenticio. Los resultados de la fase de comercialización, indican que son insuficientes las medidas adoptadas para el control sanitario de las salchichas, lo cual puede ser mejorado con una adecuada utilización de la educación sanitaria y por esto se vio la necesidad de las autoridades de salud pública que deben intensificar los esfuerzos para monitorear las condiciones de higiene, cadena frió y saneamiento en los mercados. Finalmente se determino que los fabricantes de estos embutidos cumplirían con las normas sanitarias de producción presentándose anomalías en la fase de comercialización porque los productos contaminados sobrepasan la temperatura de riesgo de 22°C. En esta investigación se ha encontrado, en términos de la inocuidad microbiológica de los alimentos listos para el consumo: un alto porcentaje de carga microbiana en el grado de calidad rechazable para Staphylococcus aureus y Coliformes totales. Esto puede ser provocada por una contaminación por manipulación inapropiada o por falta de refrigeración.