Influencia de la sustitución de ingredientes en las características reológicas, calóricas y sensoriales en un cake tipo magdalena

Abstract

Trabajo propuesto para elaborar un producto de pastelería (cake tipo magdalena), con sustitución de harina por almidón resistente, la cual es una fuente de fibra funcional, y sustitución de azúcar por rebaudiosida- para disminuir las calorías. específicamente se estudia cambios o efectos en las características físicas, enfatizando sobre la viscosidad de la masa inicial y el volumen del producto final ; características sensoriales, evaluando el sabor y la textura y actividad de agua como parte de la estabilidad del producto en el almacenamiento; y las características calóricas del producto.