Reingeniería del proceso de elaboración de galletas fermentadas tipo cracker

Abstract

Para la fabricación de galletas fermentadas son necesarios tres tipos de procesos: físicos, químicos y bioquímicos, de los cuales este último es el que define las principales características del producto final pero su desventaja es el tiempo requerido, pudiendo tardar hasta 24 horas en realizarse. El objetivo de esta investigación es realizar cambios en el proceso que conduzcan a una reducción del tiempo de fermentación y, por consiguiente, de los costos asociados. En este estudio se realizó un análisis del proceso utilizado actualmente, a fin de que al mejorarlo no se alteren las características del producto final. Luego se aplicaron las condiciones óptimas teóricas para procesos bioquímicos mediante pruebas a escala piloto, a fin de reducir su tiempo de duración. Esto trajo como consecuencia el diseño de un biorreactor y el empleo de un sistema de calentamiento, por lo tanto se realizó el diseño y análisis económico de los intercambiadores de calor a placas, serpentín y tanque enchaquetado, además de la producción de calor por calentamiento óhmico, a fin de determinar cuál de estas es la mejor alternativa para este proceso. Se realizó también el diseño de un proceso bioquímico y uno químico para la producción de miel artificial (ingrediente necesario para este proceso) a fin de determinar a través de un análisis económico cuál es el más conveniente. Luego se procedió a la validación experimental a escala piloto de las alternativas que hayan dado los mejores resultados. Además se realizó el escalado teórico de las mejoras sugeridas y validadas a nivel piloto a fin de aplicar dichas mejoras en escala industrial. Finalmente se procedió a realizar un estudio de costos comparativo entre el proceso actual y el sugerido, a fin de evaluar la conveniencia de este proyecto.