Aplicación de gomas alimenticias en geles de proteína vegetal para la elaboración de salchichas tipo frankfurt.

Abstract

Los productos cárnicos entre los cuales destacan las salchichas, gozan de gran demanda y tienen un lugar importante en la alimentación humana por su contribución proteica. Actualmente, los esfuerzos de la industria cárnica se han enfocado en la reducción de costos de estos productos, conllevando en muchos casos a utilizar materias primas de baja calidad, que proporcionan características desfavorables en la textura y sabor del producto. El objetivo de este trabajo fue determinar la combinación ideal de gomas y proteína vegetal para la obtención de un gel con las características apropiadas para la elaboración de una salchicha. Para ello se trabajó con diferentes concentraciones de gomas y proteína vegetal. Paralelamente a esto se realizó la caracterización del gel y análisis estadístico de las muestras, para determinar la mejor combinación. Posteriormente, las combinaciones de gel obtenidas se emplearon en la elaboración de un producto cárnico (salchicha tipo Frankfurt). Finalmente, se caracterizó el producto obtenido, y se estableció la formulación idónea, así como también el proceso a seguir y los costos III relacionados al mismo. Las salchichas preparadas se sometieron a un análisis sensorial para determinar la influencia de las gomas en la textura del producto. Con la realización de este estudio se espera ofrecer una alternativa de fabricación de salchichas detallando el proceso de obtención y aplicación de geles de proteína vegetal con la adición de gomas alimenticias que mejoren significativamente la textura del producto final (salchichas tipo Frankfurt).