Elaboración de sopa instantánea a partir de harina de fréjol

Abstract

El frejol común (Phaseolus vulgaris L.) es una leguminosa de origen andino que forma parte del régimen alimenticio de las diferentes regiones del Ecuador, en donde se consume de forma integral. Dado a su alto potencial nutricional, es importante incrementar su consumo y diversificar su uso como ingrediente en el desarrollo de productos alimenticios. El presente proyecto se enfoca en la elaboración de sopas instantáneas a partir de la harina de fréjol y, para ello, se cree necesario conocer las características físicoquímicas de la materia prima. Se elaborará, posteriormente, las isotermas de absorción de la leguminosa, que proporcionarán una aproximación a la cantidad de energía necesaria para su deshidratación. Luego se realizará el secado donde la temperatura y la velocidad del aire marcarán la forma, la calidad y el tiempo en que se llevará a cabo este proceso. Como parte de esta investigación, también se prepararán diversas formulaciones para ser evaluadas en función de las características sensoriales (sabor, textura) y sus propiedades de rehidratación que nos darán las pautas de selección. Finalmente, la estabilidad del producto terminado se analizará, a través del tiempo, bajo diferentes condiciones de almacenamiento como indicador de vida útil, también con su correspondiente isoterma de absorción. Al término de este trabajo, se pretende obtener sopas instantáneas de fréjol con un alto contenido proteico, de fácil preparación, lo que se traducirá en un esfuerzo físico mínimo requerido en su reconstitución, una vez que se adicione agua o leche para su dilución y se someta a cocción.