Determinación de la temperatura vítreo de transición en caramelos duros

Abstract

La elaboración de caramelos duros constituye un proceso de producción sencillo pero delicado, en el cual se deben considerar distintos aspectos como: una correcta formulación, el tiempo de cocción aplicado, el empaque apropiado para evitar que el caramelo sufra cambios en su textura, etc. Las industrias de la confitería en caso de tener problemas con el producto final analizan posibles causas pero normalmente no consideran un importante aspecto como es el de la Temperatura Vítreo de Transición (Tg). La determinación de la Temperatura Vítreo de Transición sirve para mantener la vida útil de los productos y evitar problemas durante el almacenamiento; estos posibles problemas se ven reflejados en los caramelos duros con la presencia excesiva de pegajosidad. En el trabajo se elaboraron distintas pruebas de caramelos duros variando la concertación de sacarosa, glucosa, agua y sometiendo las pruebas a diferentes temperaturas de cocción. Una vez realizadas las pruebas experimentales de caramelos se efectuaron análisis físico-químico donde de analizo pH, porcentaje de humedad y porcentaje de azucares reductores. Adicionalmente los caramelos elaborados fueron sometidas a evaluaciones sensoriales por parte de panelistas no entrenado con el objetivo de establecer comparaciones entre como las variables tiempo y concentración afectan directamente a las características sensoriales del producto.