Implementación de programas preliminares: buenas prácticas de manufactura y operaciones de saneamiento en una planta elaboradora de leche de soya saborizada instalada en el sur oeste de Guayaquil

Abstract

Este proyecto se realizó con el objetivo de mejorar la calidad microbiológica de la leche de soya fabricada en una planta ubicada en un orfanato al Sur oeste de Guayaquil y destinada para el consumo de los niños que residen en el mismo. Para empezar, se determinó la calidad microbiológica inicial del producto final tomando como referencia la norma técnica guatemalteca COGUANOR NTG 34031, encontrándose fuera de especificaciones en mesófilos y coliformes totales, luego se realizó la comparación de los resultados obtenidos de las superficies en contacto con los alimentos y la norma oficial mexicana NOM 093-SSAS-1994. En base a esto se decidió implementar Buenas Prácticas de Manufactura y operaciones de saneamiento, así como capacitar al personal que labora en las instalaciones, obteniéndose como resultado una reducción de la carga microbiana, lo que permitió al producto final hallarse dentro de los límites establecidos por la norma tomada como referencia, excepto en el parámetro de Bacillus cereus, lo que demostró que el sistema de Buenas Prácticas de Manufactura y operaciones de saneamiento no son lo suficientemente fuertes para asegurar la calidad microbiológica del producto final en esta planta y que posiblemente se requiera de un sistema Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos dadas las condiciones del proceso.