Degradación del ácido ascórbico en la pasteurización de bebidas tipo néctar de durazno

Abstract

Se estudió la evolución de uno de los componentes determinantes de la calidad de un néctar pasteurizado (Vitamina C), mediante el estudio del tratamiento térmico y la cinética de degradación en función de los parámetros de inocuidad del alimento. Se realizó un estudio retrospectivo al proceso de elaboración de bebidas tipo néctar de durazno que abarcó la línea de producción de néctares en una planta industrial en los primeros seis meses del periodo 2011, donde se demostró que el proceso se encuentra bajo control. Se tomaron muestras de la bebida durante su procesamiento para establecer la cinética de la pérdida de vitamina C durante la pasteurización; utilizando tres temperaturas de pasteurización y diferentes tiempos de retención para establecer los respectivos modelos matemáticos. Se realizó un diseño de experimento 32; donde la variable dependiente fue la pérdida de vitamina C y las variables independientes fueron la temperatura y tiempos de exposición determinados, realizando las corridas experimentales para establecer el orden de reacción, constantes de degradación y energía de activación durante el proceso. También se estudió la pérdida de vitamina C en el producto elaborado durante su almacenamiento a temperatura ambiente (con y sin exposición a la luz), y un estudio de almacenamiento acelerado, a temperaturas controladas. Los análisis de laboratorio efectuados se basaron en un análisis cuantitativo de espectrofotometría, más las respectivas pruebas microbiológicas y de calidad del producto elaborado. Se evaluó el costo de la dosificación actual de la vitamina C, y el costo de la dosificación propuesta, para proponer un ajuste del proceso.