Análisis del contenido amilosa - amilopectina en seis variedades de arroz ecuatoriano.

Abstract

Hoy en día se ha trabajado en el desarrollo de nuevas variedades de arroz con el fin de obtener un producto de alto rendimiento. A partir del arroz se pueden elaborar harinas que podrían introducirse en la industria como sustituto de la harina de trigo en la panificación. La fracción de amilosa-amilopectina es una característica que determina el uso de las harinas en la elaboración del pan. Científicamente está comprobado que la relación de estos componentes están relacionados con la temperatura de gelatinización en la formación de la estructura del pan.

La finalidad de este proyecto investigativo fue cuantificar el contenido de amilosa y amilopectina de 6 variedades de arroz ecuatoriano para analizar si existen diferencias estadísticamente significativas entre las mismas, así como la biosíntesis del almidón de las variedades de arroz y el efecto del contenido de amilosa y amilopectina sobre la temperatura de gelatinización de las harinas.

Se diseñó un protocolo para el laboratorio de Bromatología de la carrera de Ingeniería en Alimentos, el cual contiene el procedimiento de ensayo para la determinación de amilosa y amilopectina en muestras de harinas. Este protocolo consta de: preparación de buffers y solventes, los cuales fueron utilizados tanto en el procedimiento de ensayo como para la preparación de los reactivo; los reactivos fueron preparados con las botellas contenidas en el kit de ensayo de MEGAZYME AMYLOSE/AMYLOPECTIN, procedimiento en el cual se basó este método; por consiguiente se realizó el procedimiento de ensayo que consta de tres puntos importantes para proceder a la cuantificación del contenido de amilosa y amilopectina; estos tres puntos son los siguientes: pre-tratamiento del almidón, este se lo realizó para remover lípidos y obtener una SOLUCIÓN A, luego se prosiguió a realizar el procedimiento de precipitación de amilopectina con Con A para la determinación de amilosa usando la SOLUCIÓN A antes mencionada y finalmente se realizó la determinación de almidón total; se leyó absorbancia en un espectrofotómetro y los datos obtenidos fueron usados en una fórmula para determinar porcentaje de amilosa y por diferencia se obtuvo el contenido en porcentajes de amilopectina.

Los datos adquiridos en el análisis estadístico de la tabla ANOVA determinaron que existe diferencia significativa entre las variedades de arroz y para saber que medias difieren de otras se realizó la prueba de rangos múltiples en la cual, en forma general se obtuvo que las variedades de arroz que difieren del resto son: la INIAP 14 y la INIAP 17.

Los resultados obtenidos en este proyecto de graduación permitirán promover el estudio de las variedades de arroz que existen en el Ecuador para el uso de la harina de las mismas en la panificación y con el protocolo realizado se podrá determinar el contenido de amilosa y amilopectina en el laboratorio de Bromatología de la carrera de Ingeniería en Alimentos en la ESPOL; contenido importante en el desarrollo tecnológico de panificación, el cuales inciden en la calidad y la vida útil del pan.