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http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/31015| Title: | Utilización de harina de choclo (Lupinus Mutabilis) como ingrediente en la elaboración de pan. |
| Authors: | Cornejo Zúñiga, Fabiola Marcela, Directora Apunte Pinos, German Patricio León Idrovo, Genaro Octavio |
| Keywords: | Harina de chocho Elaboración de pan Sustituto alternativo |
| Issue Date: | 19-Nov-2015 |
| Publisher: | Espol |
| Citation: | Apunte Pinos, German Patricio; León Idrovo, Genaro Octavio (2012). Utilización de harina de choclo (Lupinus Mutabilis) como ingrediente en la elaboración de pan. Trabajo final para la obtención del título: Ingenieros de Alimentos. Espol. FIMCP, Guayaquil. 56 páginas |
| Description: | Siendo el chocho un cultivo tradicional en el Ecuador de producción viable, el presente proyecto expone difundir una alternativa de sustituir parcialmente la harina de trigo por harina de chocho para la elaboración del pan. Se realizó un pre-tratamiento al chocho, obteniendo el bagazo, el cual fue la materia prima con que se inició el proceso de secado. Luego se ejecutó una molienda para conseguir la harina de chocho con su respectiva caracterización. Se desarrolló una fórmula que permitió sustituir parcialmente la harina de trigo por la de chocho logrando un pan altamente nutritivo, el cual fue aceptado sensorialmente por un panel de degustación. Comparando su estabilidad, tiene un endurecimiento a partir del tercer día de su elaboración, lo que ayudó a determinar la vida útil del pan de chocho considerando los diferentes factores que afectan las características organolépticas de este pan. |
| URI: | http://www.dspace.espol.edu.ec/xmlui/handle/123456789/31015 |
| Appears in Collections: | Tesis de Alimentos |
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