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http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/31437| Title: | Utilización de harina de camote (ipomea batatas) en la elaboración de pan |
| Authors: | Vásquez Veliz, Grace Katherine, Director Bastidas Velásquez, Samanta Gabriela De La Cruz García, Shirley Tatiana |
| Keywords: | Panificación Procesos de elaboración Harina de camote |
| Issue Date: | 2010 |
| Publisher: | ESPOL. |
| Citation: | Bastidas Velásquez, S. y De La Cruz García, S. (2010). Utilización de harina de camote (ipomea batatas) en la elaboración de pan. Trabajo final para la obtención del título: Ing. en Alimentos. [Tesis de grado]. ESPOL. FIMCP. Guayaquil, 126 páginas. |
| Description: | Estudio desarrollado para incluir alimentos autóctonos, como el camote, en la elaboración de pan; a través de una sustitución parcial de la harina de trigo por la harina de este tubérculo, con características físico-química, sensoriales y nutricional similares a las de un pan tradicional. Para conseguirlo, se empieza caracterizando la materia prima utilizada, también se determina la respectiva isoterma de sorción, velocidad y tiempo de secado; luego se realizan pruebas de formulación evaluando sensorialmente su efecto sobre la textura y movilidad molecular del agua. Por último, se estudia los efectos de la sustitución en la calidad final del pan. |
| URI: | http://www.dspace.espol.edu.ec/xmlui/handle/123456789/31437 |
| Appears in Collections: | Tesis de Alimentos |
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