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Title:	Evaluación del Proceso de Obtención de una Bebida Análoga al Té de Kombucha Utilizando Residuos del Banano como Sustrato
Authors:	Fiallos, Manuel, Director Jarrin Diaz, Javier Alfredo Blanc Quimi, Ronny Eduardo
Keywords:	Kombucha Biomasa residual del banano Optimización Sostenibilidad
Issue Date:	2023
Publisher:	ESPOL.FIMCP
Citation:	Jarrin Diaz, J. A. y Blanc Quimi, R. E. (2023). Evaluación del Proceso de Obtención de una Bebida Análoga al Té de Kombucha Utilizando Residuos del Banano como Sustrato. [Proyecto Integrador]. ESPOL.FIMCP .
Description:	Ecuador es uno de los principales exportadores mundiales de banano, su industria bananera enfrenta considerables desafíos en la gestión de la biomasa residual, impulsando la búsqueda de alternativas sostenibles. Esta investigación se centra en la obtención de una bebida análoga al té de kombucha mediante la utilización de residuos de banano como sustrato, ofreciendo una solución relevante para la problemática ambiental derivada de la gestión inadecuada de estos residuos en la industria bananera ecuatoriana. En este contexto, se empleó el diseño experimental Box-Benhken para optimizar la elaboración de una bebida más aceptada a partir de jugo de nervadura de banano, infusión de té verde, inoculo madre de SCOBY y jugo de maracuyá. Este enfoque permitió determinar la formulación óptima, evaluar propiedades fisicoquímicas y nutricionales, como el contenido de azúcares, acidez, pH y actividad antioxidante por el método DPPH en la bebida optimizada, y estimar los costos de producción. Los resultados revelaron una formulación óptima que comprende un 45,03% de jugo de nervadura de banano, 32,12% de infusión de té verde, 26,71% de puré de banano y 17,46% de vinagre madre de SCOBY. La actividad antioxidante de la bebida optimizada fue 17,09 % de inhibición por DPPH. El análisis de costos estableció un costo unitario de producción de $2,30 y un precio de venta de $4,18, subrayando la viabilidad económica de esta propuesta. La relevancia de este estudio radica en su contribución a la resolución de problemas ambientales y su enfoque hacia la sostenibilidad en la industria alimentaria, fomentando la innovación en la gestión de residuos y la producción de bebidas nutracéuticas. Estas acciones se alinean con las demandas globales de prácticas más sostenibles y eficientes en la gestión de recursos. Palabras Clave: Kombucha, Biomasa residual del banano, Optimización, Sostenibilidad.
metadata.dc.description.abstractenglish:	Ecuador is one of the world's leading exporters of bananas, its banana industry faces considerable challenges in the management of waste biomass, prompting the search for sustainable alternatives. This research focuses on obtaining a beverage analogous to kombucha tea by using banana waste as a substrate, offering a relevant solution to the environmental problems derived from the inadequate management of this waste in the Ecuadorian banana industry. In this context, the Box-Behnken experimental design was used to optimise the elaboration of a more acceptable beverage from banana rib juice, green tea infusion, SCOBY mother inoculum and passion fruit juice. This approach allowed determining the optimal formulation, evaluating physicochemical and nutritional properties, such as sugar content, acidity, pH and antioxidant activity by the DPPH method in the optimised beverage, and estimating production costs. The results revealed an optimal formulation comprising 45.03% banana rib juice, 32.12% green tea infusion, 26.71% banana puree and 17.46% SCOBY mother vinegar. The antioxidant activity of the optimised beverage was 17.09% inhibition by DPPH. The cost analysis established a unit production cost of $2.30 and a selling price of $4.18, underlining the economic viability of this proposal. The relevance of this study lies in its contribution to solving environmental problems and its focus on sustainability in the food industry, encouraging innovation in waste management and the production of nutraceutical beverages. These actions are aligned with global demands for more sustainable and efficient resource management practices. Keywords: Kombucha, Banana Residual Biomass, Optimization, Sustainability
URI:	http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/60783
metadata.dc.identifier.codigoproyectointegrador:	INGE-2337
Appears in Collections:	Tesis de Alimentos

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