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Title:	Estudio Multivariante de la Relación del Índice de Fermentación de Cacao CCN-51 de aroma con características cromáticas de la almendra de Cacao
Authors:	Ruiz Barzola, Omar, Director Santana Alvarado, Wilver Humberto
Keywords:	Fermentación Cacao Propiedades cromáticas Análisis multivariante CIELAB Modelos lineales generalizados y mixtos Calidad del chocolate
Issue Date:	2024
Publisher:	ESPOL.FCNM
Citation:	Santana Alvarado, W. H. (2024). Estudio Multivariante de la Relación del Índice de Fermentación de Cacao CCN-51 de aroma con características cromáticas de la almendra de Cacao. [Proyecto de Titulación]. ESPOL.FCNM .
Description:	Esta investigación profundiza en el estudio de la influencia de la fermentación sobre las propiedades cromáticas de las almendras de cacao de las variedades EET-103, EET-95, EET-96 e IMC-67. Se aplicó un enfoque cuantitativo mediante técnicas estadísticas avanzadas como el análisis descriptivo y correlacional, el análisis de conglomerados, el análisis de componentes principales (ACP) y modelos lineales generalizados y mixtos, para evaluar cómo las variaciones en el proceso de fermentación influyen en los componentes de color L*, a* y b* del sistema CIELAB. Es esencial considerar cómo estos hallazgos sobre la influencia significativa de la duración de la fermentación en la luminosidad y coloración de las almendras pueden ser aplicados para mejorar las prácticas de fermentación potenciando así la calidad visual y organoléptica del cacao. También se exploraron las interacciones entre la variedad de cacao y los efectos de la fermentación sobre las características cromáticas, identificando modelos específicos que demuestran cómo la fermentación afecta distintas propiedades cromáticas. Estos hallazgos permiten recomendar prácticas de fermentación óptimas para alcanzar una calidad de cacao deseada y contribuyen al conocimiento científico necesario para estandarizar y optimizar los procesos de producción de chocolate, asegurando la consistencia y calidad del producto final. Palabras clave: fermentación, cacao, propiedades cromáticas, análisis multivariante, CIELAB, modelos lineales generalizados y mixtos, calidad del chocolate.
metadata.dc.description.abstractenglish:	This research delves into the study of the influence of fermentation on the chromatic properties of cacao beans from the EET-103, EET-95, EET-96 and IMC-67 varieties. A quantitative approach was applied using advanced statistical techniques such as descriptive and correlational analysis, cluster analysis, principal component analysis (PCA) and generalized mixed linear models to evaluate how variations in the fermentation process influence the L*, a* and b* color components of the CIELAB system. It is essential to consider how these findings on the significant influence of fermentation duration on the brightness and coloration of the beans can be applied to improve fermentation practices, thereby enhancing the visual and organoleptic quality of cacao. Interactions between cacao variety and the effects of fermentation on chromatic characteristics were also explored, identifying specific models that demonstrate how fermentation affects different chromatic properties. These findings allow for the recommendation of optimal fermentation practices to achieve the desired cacao quality and contribute to the scientific knowledge necessary to standardize and optimize chocolate production processes, ensuring the consistency and quality of the final product. Keywords: fermentation, cacao, chromatic properties, multivariate analysis, CIELAB, generalized and mixed linear models, chocolate quality
URI:	http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/62043
metadata.dc.identifier.codigoproyectointegrador:	POSTG047
Appears in Collections:	Tesis de Maestría en Estadística Aplicada

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