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Title:	Evaluación de métodos post-cosecha del café arábica especial variedad Geisha y su efecto sobre la calidad
Authors:	Guadalupe, Verónica , Director Alvia Alvarado, Angie Deyanira Macías Bajaña, Nathaly Vanessa
Keywords:	Métodos postcosechas HPLC Sacarosa Glucosa Acido cítrico Fermentación Contenido físico-químico Perfil sensorial
Issue Date:	2024
Publisher:	ESPOL.FIMCP
Citation:	Alvia Alvarado, A. D. y Macías Bajaña, N. V. (2024). Evaluación de métodos post-cosecha del café arábica especial variedad Geisha y su efecto sobre la calidad. [Proyecto Integrador]. ESPOL.FIMCP .
Description:	Este proyecto tuvo como objetivo evaluar el impacto de tres métodos postcosecha (natural, honey y lavado) con respecto a los parámetros fisicoquímicos, bromatológicos, azúcares y un ácido orgánico en la calidad sensorial del café arábica especial variedad Geisha. Los resultados mostraron que de todos los parámetros físicoquímicos y bromatológicos evaluados, únicamente el café tratado con el método lavado se distinguió significativamente en cuanto al contenido de cenizas, dando como resultado 3.297%. Esto se debió a las etapas de despulpado y enjuague, las cuales también afectaron el contenido de grasas, proteínas y humedad del grano. Por otra parte, con respecto a los analitos, únicamente el ácido cítrico mostró diferencia significativa (9.893mg/g), mientras que los azúcares evaluados no se diferenciaron significativamente. Por último, la evaluación sensorial posicionó al café tratado con el método natural como el primer lugar con un total de 87 puntos de 100, relacionando fielmente con los resultados fisicoquímicos obtenidos. De este modo, se determinó que el contenido graso afecta directamente al cuerpo del producto y el ácido cítrico, sacarosa, glucosa y proteínas aportan al balance y perfil aromático del café, representando un balance en taza. Palabras Clave: métodos postcosechas, HPLC, sacarosa, glucosa, ácido cítrico, fermentación, contenido físico-químico, perfil sensorial
metadata.dc.description.abstractenglish:	This project aimed to evaluate the impact of three post-harvest methods (natural, honey, and washed) on physicochemical and bromatological parameters, sugars, and an organic acid, and their effect on the sensory quality of Geisha specialty Arabica coffee. The results showed that among all the evaluated physicochemical and bromatological parameters, only the coffee treated with the washed method stood out significantly in terms of ash content, yielding 3.297%. This was due to the pulping and rinsing stages, which also affected the fat, protein, and moisture content of the bean. On the other hand, concerning the analytes, only citric acid showed a significant difference (9.893mg/g), while the evaluated sugars did not differ significantly. Furthermore, the sensory evaluation positioned the coffee treated with the natural method in first place with 87 out of 100 points, closely aligning with the obtained physicochemical results. Thus, it was determined that fat content directly affects the body of the product, while citric acid, sucrose, glucose, and proteins contribute to the coffee's balance and aromatic profile, resulting in a balanced cup. Keywords: post-harvest methods, HPLC, sucrose, glucose, citric acid, fermentation, physicochemical content, sensory profile.
URI:	http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/62899
metadata.dc.identifier.codigoproyectointegrador:	INGE-2428
Appears in Collections:	Tesis de Alimentos

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