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http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/65674| Title: | Diseño de un proceso semi-industrial para la producción de queso de cabra |
| Authors: | Coello Montoya, Diana Sofía , Director Serrano Ortega, Fiore Nathaly Moya Kittyle, José Javier |
| Keywords: | Queso Leche de cabra Panel sensorial Diseño de planta |
| Issue Date: | 2024 |
| Publisher: | ESPOL.FICMP |
| Citation: | Serrano Ortega, F. N. y Moya Kittyle, J. J. (2024). Diseño de un proceso semi-industrial para la producción de queso de cabra. [Proyecto Integrador]. ESPOL.FICMP . |
| Description: | Este proyecto busca fomentar el crecimiento social y económico de la comunidad Aguas Piedras, ubicada en la Isla Puná, a través del diseño de un proceso semi-industrial para la producción de queso de cabra. La leche de cabra ofrece diversos beneficios nutricionales, como un alto contenido proteico y un bajo porcentaje de lactosa. Sin embargo, en Ecuador, sigue siendo poco valorada. Por ello, este Proyecto Integrador tiene como objetivo establecer parámetros de procesamiento y evaluar la viabilidad económica de esta iniciativa, lo que fortalecerá el mercado de este producto en el país. La metodología incluyó el diseño de planta, análisis fisicoquímicos, económicos, sociales y ambientales, así como pruebas sensoriales para determinar la aceptación del producto. Como resultado, se estableció un área de 100 m2 para la planta de producción, donde se procesarán 54 litros de leche diariamente para obtener 154 unidades de quesos. Para que el proyecto sea viable cada queso se comercializará en $5. La formulación del producto incluye un 0.02% de cuajo y una inmersión en salmuera durante 20 minutos, la cual tuvo una aceptación de 75.57% por parte de los panelistas. Palabras clave: Queso, leche de cabra, panel sensorial, diseño de planta. |
| metadata.dc.description.abstractenglish: | This project seeks to promote the social and economic growth of the Aguas Piedras community, located on Puná Island, through the design of a semi-industrial process to produce goat cheese. Goat's milk offers several nutritional benefits, such as high protein content and low lactose content. However, in Ecuador, it is still undervalued. Therefore, the objective of this Integrating Project is to establish processing parameters and evaluate the economic viability of this initiative, which will strengthen the market for this product in the country. The methodology included plant design, physicochemical, economic, social and environmental analyses, as well as sensory tests to determine product acceptance. As a result, an area of 100 m2 was defined for the production plant, where 54 liters of milk will be processed daily to obtain 154 cheeses. For the project to be viable, each cheese will be marketed for $5. The product formulation includes 0.02% rennet and brine immersion for 20 minutes. This formulation obtained an acceptance of 75.57% for panelists. Keywords: Cheese, goat milk, sensory panel, plant design. |
| URI: | http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/65674 |
| metadata.dc.identifier.codigoproyectointegrador: | INGE-2662 |
| Appears in Collections: | Tesis de Alimentos |
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