Desarrollo de un producto enlatado destinado a la alimentación colectiva y diseño de un sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control

Abstract

El presente trabajo consiste en el desarrollo de un producto enlatado destinado a la alimentación colectiva y el diseño de un plan preventivo de análisis de riesgos y puntos críticos de control (HACCP). Utilizando subproductos de la industria avícola, se desarrolló un caldo de menudencias de pollo con vegetales y una base amilácea como el arroz; capaz de ser diluido envasada en latas de aproximadamente 3 Kg (603x600), la cual se presenta como una alternativa concreta para contribuir a mejorar la calidad de vida de la sociedad ecuatoriana, aliviando la demanda alimenticia en programas de alimentación escolar, restauración colectiva o ante situaciones de emergencia. Para éste propósito, se efectuaron pruebas experimentales a nivel de laboratorio en envase 300x407 y pruebas en planta piloto en formato 603x600 a fin de obtener la formulación conveniente. Luego, se determinó los parámetros de tiempo y temperatura del proceso a fin de alcanzar la esterilización comercial del producto. Además, se muestra los resultados de la evaluación sensorial para definir el grado de dilución recomendado para el mismo. Finalmente, se recomienda los programas bases: Buenas Prácticas de Manufactura; Procedimientos Estándares Operativos de Sanitización y el diseño el sistema análisis de riesgos y puntos críticos de control.