El proceso de germinación en la semilla trae una serie de cambios químicos y bioquímicos en el interior de los componentes de la misma, dando como resultado un alimento con mejor características nutricionales, mayor facilidad de gestión y con posibles mejoras en la salud. En este proyecto determinó cómo influye el tiempo y la temperatura del proceso de germinación sobre la composición nutricional y las características sensoriales en dos variedades ecuatoriana de alto consumo. con esta investigación se espera dar inicio a otros estudios que permitan un desarrollo científicoi sobre alimentos funcionales teniendo presente que el proceso de germinación es económico y sencillo pero con un alto valor agregado.