Resumen:
La siguiente tesis presenta el desarrollo de un aditivo a partir de mezclas de enzimas como
son la alfa-amilasas maltogénica, xilananas y celulasas, con el propósito de extender el
tiempo de vida útil de los panes de larga duración. El estudio se realiza en la formula de un
pan de esta característica conocido como “Panetón”.
El trabajo da información sobre las características de las materias primas, el proceso
tecnológico para la elaboración, los parámetros reológicos, físicos y sensoriales que
caracterizan este tipo de panes y los aditivos usados comúnmente para la panificación en
productos de larga duración.
Se presenta también el estudio experimental para encontrar las dosificaciones idóneas de la
mezcla de enzimas, y plantea un diseño de experimento para el desarrollo del aditivo
enzimático, al mismo tiempo que muestra la realización de las pruebas de panificación y
realiza el estudio reológico mediante alveogramas, mixogramas, texturometría, pruebas
sensoriales y microbiológicas que sustenta el desarrollo del aditivo.
El estudio presenta la validación estadística de las pruebas realizadas, desarrolla la
formulación final y caracterización del aditivo enzimático y finalmente realiza el análisis de
costo, con toda la información mencionada y analizada concluye y propone
recomendaciones para la viabilidad del desarrollo del aditivo enzimático para panes de larga
duración.
Descripción:
Este trabajo presenta el desarrollo de un aditivo a partir de la mezclas de enzimas como son la alfa-amilasas maltogénica, xilananas y celulasa, con el propósito de extender el tiempo de vida útil de los panes de larga duración. El estudio se realiza en la formula de un pan de esta característica conocido como panetón.
se presenta también un estudio experimental para encontrar las dosificaciones idóneas de la mezcla de enzimas, y plantea un diseño de experimento para el desarrollo de aditivo enzimatico, al mismo tiempo que muestra la realización de las pruebas de panificación y realiza un estudio reológico mediante alveogramas, mixogramas , pruebas sensoriales y microbiológicas que sustenta el desarrollo del aditivo.
