Resumen:
El objetivo fue encontrar la sustitución adecuada de harina de trigo por harina de papa, para elaborar pan tipo enrollado el cual va a ser destinado a las panaderías artesanales, el costo de harina de trigo es elevado y esto conlleva a buscar materia primas alternativas que permitan la situación parcial de la misma.
Se procedió a la caracterización de la papa, para después mediante secado, obtener harina con su respectiva isoterma, velocidad y tiempo de secado. Mediante evaluación sensorial se identificó si hay aceptación del consumidor hacia el nuevo pan. Los análisis de los resultados obtenidos indicaron que la mezcla 80% harina de trigo y 20% harina de papa, es aceptable para el consumo.
