Este estudio se realizó con el objetivo de comparar la concentración y actividad enzimática de la bromelina extraída de la pulpa de la piña variedad perolera con dos diferentes grados de madurez, con el fin de proponer el mejor estado de maduración para la extracción de la enzima a nivel comercial. Se caracterizó la fruta para cada estado de madurez (12 y 18 meses). La medición de la concentración proteica promedio obteniendo para la fruta de 12 meses fue de 0,23 mg/ml en el extracto crudo y 0,14 mg/ml en el purificado, mientras que para la piña de 18 meses 0,32 mg/ml en el extracto crudo y 0,2 mg/ml en purificado, con un 95% de confianza. Se pudo determinar que el mejor estado fisiológico entre los dos periodos de tiempo fue el de 12 meses al presentar una mayor actividad específica, por lo que se procedió a liofilizarla para lograr su conservación y se obtuvo una actividad enzimática de bromelina liofilizada de 16,66 TU/ml, logrando conservar su actividad en un 68,75%.