El objetivo de esta tesis es analizar e identificar los residuos de piña “Perolera” (Anana comosus) con las mejores propiedades para ser utilizados como materia prima para la obtención y secado por aspersión de bromelina cruda con alta actividad proteolítica. Del recinto “El rosario” ubicado en la vía Naranjito-Bucay se recolectó frutos semi maduros y tallos de piña Anana Comosus variedad Perolera. Se comprobó que existía diferencia significativa entre las actividades proteolíticas del extracto de bromelina cruda de tallo y el polvo de bromelina cruda seca de tallo tras la operación de secado. Al finalizar se concluyó que los tallos de piña Perolera son residuos agrícolas de los cuales se pueden obtener extractos de bromelina cruda secado por aspersión con alta actividad proteolítica mediante el uso de goma arábiga y sulfato de zinc.