Resumen:
El arroz (Oryza sativa L.) es el cultivo más extenso y de mayor consumo en el Ecuador. Uno de sus principales subproductos es el salvado de arroz, el cual ha sido destinado en su gran mayoría a la alimentación de animales, siendo subutilizada una proteína de excelente calidad nutricional y funcional. El salvado de arroz (SA) es considerado una buena fuente de proteína hipoalergénica debido a su alto contenido de lisina en relación a otros cereales. Por lo tanto, el presente trabajo tuvo como principal objetivo la obtención de un concentrado proteico a partir del SA de variedades ecuatorianas con excelentes propiedades nutritivas para uso en alimentación humana; para lo cual se inició con la caracterización físico-química de las fracciones de pulido de tres variedades de arroz de mayor consumo en nuestro país (INIAP 14, 15, 17) con la finalidad de determinar la influencia de la variedad y grado de pulido sobre el contenido proteico del salvado de arroz. Se trabajó como sustrato con SA desgrasado y sin desgrasar de la variedad INIAP 15, debido a su mayor contenido en proteínas (Pulido 1: 13,50±0,03%; Pulido 2: 12,86±0,07%). El proceso de hidrólisis proteica se lo realizó en dos etapas. La primera corresponde a una extracción y solubilización donde se aplicaron dos métodos de extracción: alcalina y enzimática para cada sustrato; en ambos casos se trabajó con una relación SA:buffer de (1:5) y bajo condiciones controladas de pH, temperatura y tiempo, en la extracción enzimática se trabajó con xilanasa; observándose que las mejores condiciones de extracción fue usando sustrato desgrasado por método alcalino a 120 minutos, donde se obtuvo un extracto con un 63,56±0,05% de proteína total. La segunda etapa consistió en la hidrólisis enzimática de proteínas donde se trabajó con una proteasa bacteriana sobre el extracto proteico obtenido en la primera etapa. Finalmente, se obtuvo un concentrado proteico con un contenido de proteína total del 75% y nitrógeno soluble de 53%, en un tiempo óptimo de 180 minutos por el método alcalino. Sensorialmente el concentrado presentó un sabor ligeramente ácido y salado, y un dulzor casi imperceptible.
