Esta tesis tiene como objetivo el aprovechamiento de los residuos provenientes de las industrias que procesan maracuyá, mediante lo cual se obtuvo pectina con propiedades tecnológicas similares a las existentes en el mercado. La tesis que precede a este estudio fue presentada en la Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la Producción, como paso previo, la cual permite obtener una pectina líquida, cuyo perfil de hidrólisis tiene diferencias con un proceso de pectina en polvo.Se realizó un estudio preliminar de las diferentes variables influyentes en la calidad final de la pectina. Teniendo en cuenta el efecto del proceso de secado sobre las características finales de la pectina, se buscó determinar el tipo de hidrólisis que se combina adecuadamente con un proceso de secado típico de pectina. Las características finales de la pectina fueron estudiadas en las variables de respuestas tales como el ácido poligalacturónico, el porcentaje de esterificación y su poder gelificarte.