Trabajo desarrollado para la industria galletera, una sustitución parcial de la harina de trigo por harina de otros cereales, para comprobar su factibilidad técnica y económica. Conociendo que la gliadina y la glutelina son los compuestos formadores del gluten que es la proteína usada en el desarrollo de las galletas, y solo esta presente en el trigo, se establecen opciones de cereales nacionales para este propósito, como el maíz y posteriormente se establece el porcentaje de sustitución parcial de la misma. Para verificar el perfil de esta sustitución parcial de harinas, se realizan pruebas bromatológicas sobre la harina y pruebas reológicas sobre la masa preparada.