Trabajo de investigación que parte del estudio de desperdicios del camarón blanco (penaeus vannamei), la caracterización de quitosano como emulsionante y la aplicación en la estabilidad de una emulsión tipo aceite en agua. Para su obtención se utiliza 3 métodos diferentes: un método procedente de la india (cift) que consiste en trabajar con penaeus monodon. El segundo corresponde a la recopilación de diferentes métodos propuestos y estudiados y que tengan semejanza con otras técnicas que pueda ser aplicado en nuestro medio. El tercer método se basa en parte del proyecto cyted xi.20, películas biodegradables para alimentos en Iberoamérica. Adicionalmente se analiza el efecto del pH.