Tesis propone el estudio del efecto que produce la alteración de algunos factores de crecimiento microbiano, como: la actividad de agua, el potencial de hidrógeno (ph) y adición de agentes antimicrobianos en el crecimiento de eschericha coli en filetes de res almacenados a temperatura ambiente. El objetivo es establecer métodos de preservación que retarden el proceso de deterioro de un alimento altamente perecible, como lo es carne de res y determinar el efecto combinado de tratamientos de preservación, a fin de inhibir o excluir el desarrollo de microorganismos patógenos, en un sustrato de complejo como la carne y bajo condiciones normales de almacenamiento.