La presente investigación tiene como objetivo la elaboración de un manual de gestión que establezca pautas y normas fundamentales del manejo de equipos y de la manera de desenvolverse en el laboratorio de alimentos y bebidas, que sirvan como una herramienta básica para la adquisición de nuevos conocimientos. El capítulo I establece el objetivo general y especifico del proyecto. En el capítulo II se describen los conceptos y temas pertinentes para sustentar el desarrollo del trabajo. En el capítulo III y IV se explica la metodología aplicada para reconocer las falencias actuales como sus resultados. Finalmente en el capítulo V se presenta el manual de gestión basado en la aplicación de la metodología de las 5s y los resultados que se obtienen al ponerla en práctica en la comunidad politécnica.