En la actualidad, industrias de alimentos ofrecen productos con mejores características nutricionales, pero el mercado para las personas con enfermedad celiaca es un tanto limitada. En base a esta necesidad se desarrolla la formulación y elaboración de una galleta libre de gluten elaborada a partir de granos y cereales con un contenido proteico superior al que proporciona su competencia. Para ello, se utilizó como materia prima harina de garbanzo y arroz y se aplicó un diseño experimental de mezclas tomando como variable respuesta el pH y la humedad. Seguidamente, se realizó una prueba sensorial para seleccionar el tratamiento o fórmula de mayor aceptabilidad por parte del panel sensorial, para proceder con los análisis bromatológicos y microbiológicos y de esta forma verificar el cumplimiento del producto con los requisitos de la norma NTE INEN 2085:2005 y a su vez, con ello determinar las características del producto formulado. Finalmente, se realizó la selección de equipos en base a una producción de 12,44 kg/lote, con lo cual se estableció la distribución de la planta y se estimó el precio de venta al público.