Alimentos http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/50532 2026-07-02T01:30:40Z 2026-07-02T01:30:40Z Montalvo Huacón, Iván José Toro Salinas, Jorge Eduardo Vergara, Sandra, Director http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/69216 2026-06-29T17:19:52Z 2010-01-01T00:00:00Z

Title: Diseño de un plan HACCP aplicado a materias primas en fábrica de elaboración de productos deshidratados Authors: Montalvo Huacón, Iván José; Toro Salinas, Jorge Eduardo; Vergara, Sandra, Director Abstract: Las nuevas tendencias en los mercados internacionales, e incluso en Ecuador, el requisito de calidad total constituye una puerta de entrada para los destinos más exigentes desde el punto de vista comercial. Un componente fundamental de toda empresa alimenticia para lograr la calidad total es el HACCP. El concepto HACCP fue desarrollado a fines de la década de los años 60 y a comienzos de los 70 iniciaron su aplicación en la producción de alimentos con requerimientos de "cero defectos", destinado a los programas espaciales de la NASA y luego lo presentaron oficialmente en 1971. La aplicación de este sistema ha evolucionado y se ha expandido hasta conformar una base para el control oficial de los alimentos, y para establecer normas para su inocuidad y facilitar el comercio. Además, es sugerido por el Codex Alimentarius y es aceptado internacionalmente como parámetro de referencia. Para la realización de este trabajo se analizaron las diferentes etapas del manejo de materias primas en coordinación con la empresa, incluyendo la recepción, almacenamiento y transferencia a la línea de producción. Se formó un equipo interdisciplinario, el cual identificó los potenciales peligros físicos, químicos y microbiológicos que podrían contaminar el producto y sus medidas de prevención. Posteriormente, se identificaron los puntos críticos de control (PCC) y los Programas Pre-Requisitos (PRP) donde se enfocó los recursos. Luego se determinaron los sistemas de monitoreo y los límites críticos o tolerancias que no debían ser sobrepasados. Para el caso que esto sucediese, se enumeraron las acciones correctivas. Por último, se determinaron los procedimientos de verificación para la empresa. El Diseño del Plan HACCP se fundamentó en normativas y principios de seguridad e inocuidad alimentaria, cuyos procedimientos fueron necesarios para establecer controles durante el manejo de las materias primas en la bodega.

2010-01-01T00:00:00Z Valdivieso Salas, Rosalva Reyes, Mariela, directora http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/69057 2026-06-16T19:11:37Z 2004-01-01T00:00:00Z

Title: Obtención del concentrado de camarón aprovechando su cabeza y exoesqueleto Authors: Valdivieso Salas, Rosalva; Reyes, Mariela, directora Abstract: El documento expone el desarrollo de un informe técnico enfocado en el diseño y elaboración de un concentrado de mariscos en forma de cubo, empleando como materia prima económica la cabeza y el exoesqueleto del camarón, subproductos que comúnmente constituyen desechos en las plantas empacadoras de colas de camarón. La investigación parte de una contextualización sobre el impacto de la producción y exportación camaronera en la economía nacional y se centra en la determinación experimental de las variables críticas de tiempo y temperatura requeridas para la deshidratación eficiente de estos residuos orgánicos. Adicionalmente, se detalla la formulación química y gastronómica aplicada para consolidar un producto final con características organolépticas óptimas, evaluando atributos de sabor, textura y color mediante encuestas de preferencia dirigidas a potenciales consumidores. El estudio concluye con un análisis financiero y de costos estructurado para determinar el precio definitivo de venta al público del suplemento alimenticio.

2004-01-01T00:00:00Z García Arnao, Isabel Icaza, Claudia, directora http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/69052 2026-06-16T18:26:54Z 1997-01-01T00:00:00Z

Title: Informes de prácticas profesionales realizados en Balrosario S.A. Authors: García Arnao, Isabel; Icaza, Claudia, directora Abstract: El presente informe expone las actividades y metodologías de análisis bioquímico desarrolladas durante el período de prácticas profesionales en la empresa BALROSARIO S.A., enfocadas en la elaboración altamente tecnificada de alimentos balanceados para el sector acuícola, bajo la licencia y supervisión de la compañía internacional RANGEN INC. Se detalla el riguroso control de calidad al que son sometidas las materias primas de origen animal y vegetal, las cuales son integradas con premezclas vitamínicas, minerales, atractantes y aceites marinos para optimizar el rendimiento del producto en el mercado. Asimismo, se describe la fabricación de dietas de calidad para diversas especies como camarones, caballo, ganado, rana, red-fish, trucha y tilapia empleando procesos de pelletizado y extrusión. Finalmente, el documento abarca los análisis de laboratorio ejecutados de forma rutinaria para evaluar parámetros fundamentales como proteína, humedad, cenizas, grasa, fibra, acidez y rancidez, en conjunto con los controles de planta sobre granulometría y estabilidad liderados por los supervisores del área de producción.

1997-01-01T00:00:00Z Hernández Triana, Adriana Cornejo Z., Fabiola, Director http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/69022 2026-06-12T16:36:15Z 2011-01-01T00:00:00Z

Title: Desarrollo de rodajas de piña (Ananas Comosus) deshidratada variedad perolera Authors: Hernández Triana, Adriana; Cornejo Z., Fabiola, Director Abstract: El presente proyecto está basado en el desarrollo de rodajas de piña seca, el cual puede ser tomado como un snack saludable, por sus características físico-química estando excepto de colorantes o saborizantes artificiales, por otro lado la variedad a usar es la Milagreña o Perolera, la cual tiene dificultad para ser procesada por su sabor ácido, para ello se desarrollan experimentaciones a partir de la deshidratación osmótica con dos agentes osmóticos diferentes, los cuales son la glucosa y sacarosa, cada uno a 60 °Brix, el objetivo de esto es analizar si existe o no mejoras en el proceso de secado, permitiendo así optimizar el producto final, además se detalla la información obtenida de las evaluaciones realizadas a jueces o catadores, para determinar el nivel de agrado de la rodaja de piña seca, finalmente se demuestra el estudio del tiempo de vida útil del producto terminada lo cual permite observar si es factible o no obtener este producto seco.

2011-01-01T00:00:00Z