http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/50532 Alimentos 2026-06-12T02:39:39Z http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/69012 Title: Adaptación del proceso de deshidratación de banano para mango Authors: Cañarte Ramírez, María; Vásquez V., Grace, coordinadora Abstract: El presente trabajo aborda la adaptación de una línea de deshidratación de banano entero para el procesamiento de mango en trozos, con el objetivo de atender la solicitud de desarrollo de un nuevo producto para una empresa exportadora de frutas. La investigación se centró en determinar los parámetros técnicos viables para cada una de las etapas operativas y evaluar la variedad de mango más idónea para someter al proceso. Para el control exhaustivo de la producción, se utilizaron equipos industriales de deshidratación de frutas, medidores de humedad y herramientas de medición de actividad de agua, garantizando la identificación secuencial de las fases de manufactura y el control de variables críticas. El producto final obtenido consistió en mango deshidratado en trozos con un porcentaje de humedad de entre el 12% y 14%, una actividad de agua inferior a 0.7 y un contenido de metabisulfito de sodio residual (expresado en SO2) menor a 500 ppm. Con estos parámetros, se verificó el cumplimiento de las exigencias técnicas del cliente y de las normativas internacionales de calidad indispensables para la exportación. 2015-01-01T00:00:00Z http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/68909 Title: Reestructuración del proceso de selección y clasificación de frutas y verduras en bancos de alimentos Authors: Chavarría Condo, José Elías; Franco Ríos, Kerlly Vanessa; Castillo Soto, Priscila María, Director Abstract: A food bank is a non-profit organization dedicated to the reception, selection, classification, and distribution of food suitable for human consumption. This project aims to restructure the fruit and vegetable selection and classification area of a food bank located in the city of Guayaquil, to improve the flow of materials and volunteers, increase processing capacity, and reduce losses. The Systematic Layout Planning (SLP) methodology was applied, through which current processes, relationships between activities, space requirements, and operational flows were analyzed, also considering Good Manufacturing Practices criteria. Two redesign proposals were evaluated using the minimum distance criterion and a multicriteria matrix, selecting the alternative with higher operational efficiency and better use of the available space. With the proposed design, a reduction in unnecessary movements, a decrease in the risk of cross-contamination, and improved compliance with Good Manufacturing Practices are expected. The selected proposal represents an improvement alternative for the selection and classification area, with the potential to optimize the use of donations and strengthen the operational management of the food bank. Keywords: Food bank, Systematic Layout Planning, Good Manufacturing Practices, process redesign. Description: Un banco de alimentos es una organización sin fines de lucro dedicada a la recepción, selección, clasificación y distribución de alimentos aptos para el consumo humano. Este proyecto tiene como objetivo la reestructuración del área de selección y clasificación de frutas y verduras de un banco de alimentos ubicado en la ciudad de Guayaquil, con la finalidad de mejorar el flujo de materiales y voluntarios, incrementar la capacidad de procesamiento y reducir las pérdidas. Para este proyecto se aplicó la metodología SLP, mediante la cual se analizaron los procesos actuales, las relaciones entre actividades, las necesidades de espacio y los flujos operativos, considerando además criterios de Buenas Prácticas de Manufactura. Se evaluaron dos propuestas de rediseño utilizando el criterio de mínima distancia y una matriz multicriterio, seleccionándose la alternativa con mayor eficiencia operativa y mejor aprovechamiento del espacio disponible. Con el nuevo diseño, se espera reducir recorridos innecesarios, disminución del riesgo de contaminación cruzada y facilitar el cumplimiento de los criterios establecidos por las BPM. La propuesta seleccionada constituye una alternativa de mejora para el área de selección y clasificación, con el potencial de optimizar el aprovechamiento de las donaciones y fortalecer la gestión operativa del banco de alimentos 2026-01-01T00:00:00Z http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/68908 Title: Estrategia sostenible en la maduración de banano para el control biológico de la cáscara residual Authors: Díaz Peralta, Sara Stephania; Ronquillo Ayala, Andrea Estefanía; Guadalupe Moyano, Verónica Rafaela, Director Abstract: CONDITION FOR PUBLICATION OF PROJECT. Bananas are climacteric fruits highly susceptible to fungal deterioration during post-harvest storage. Ripening becomes a critical step in industrial processing, limiting shelf life and causing significant economic losses. This study aimed to evaluate the effect of applying ozone to banana samples before ripening, to inhibit microbial growth and preserve the quality of the flesh and peel. The progression of fungal deterioration from the crown to the peduncle was evaluated with the Frossard scale, as well as parameters of color (L*, a* and b*), ripening index, total soluble solids (°Brix), and hardness during ripening. Ozone treatment for 5 minutes significantly reduced crown rot by 1.4 points compared to the control. No statistically significant differences were observed in color, ripening index, or starch-to-sugar conversion. These results showed that ozonation did not alter the normal fruit ripening kinetics. Likewise, the decrease in hardness across all treatments was associated with the natural ripening process, although the 1 min treatment showed the highest hardness. Keywords: Ozone (O3), crown rot, uniform ripening, added value. Description: CONDICIONAMIENTO DE PUBLICACION DE PROYECTO. El banano es una fruta climatérica altamente susceptible al deterioro fúngico durante el almacenamiento postcosecha. El proceso de maduración es una etapa crítica en el procesamiento industrial que limita su vida útil y genera pérdidas económicas. En este estudio se evaluó el efecto de la aplicación de ozono al banano antes de ser madurado, para inhibir el desarrollo microbiano y mejorar la calidad de la fruta y la cáscara. Se evaluó el deterioro fúngico desde la corona hacia el pedúnculo con la escala de Frossard, así como los parámetros de color (L*, a* y b*), índice de maduración, sólidos solubles totales (°Brix) y dureza en la fruta, durante el período de maduración. Se evidenció que la aplicación de ozono durante 5 minutos retardó la pudrición de la corona significativamente en comparación con el control, al reducir el valor de la escala en 1.4 puntos. No se observaron diferencias estadísticamente significativas en los parámetros de color, índice de maduración ni en la conversión de almidón a azúcares. Esto indica que la ozonificación no alteró la cinética normal de maduración del fruto. Asimismo, la disminución de la dureza en todos los tratamientos estuvo asociada al proceso natural de maduración, aunque los tratamientos con 1 min de exposición al ozono presentaron una ligera conservación de la dureza intermedia. 2025-01-01T00:00:00Z http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/68901 Title: Aprovechamiento de la cáscara de café como ingrediente funcional en una bebida potencialmente antioxidante Authors: Vera Lindao, Evelyn María; Flores Andrade, Jonathan Luciano; Guadalupe Moyano, Verónica Rafaela, Director Abstract: CONDITION FOR PUBLICATION OF PROJECT. The project evaluates the impact of clarification on the phenolic compound content and antioxidant capacity of a beverage made from coffee husk flour obtained by dry processing, with the aim of determining its potential as a functional ingredient. The hypothesis is that the clarification process influences the preservation of bioactive compounds, justifying the research due to the need to valorize coffee by-products from a sustainability perspective. The experimental development was carried out by obtaining coffee husk flour and producing a potentially antioxidant beverage with a 2² factorial design to evaluate the effect of clarification. The layout of the production process was also established. Physicochemical, microbiological, functional, and bioactive compound analyses, and sensory evaluation were used. The results showed that clarification reduced the total phenolic compound content and antioxidant capacity without compromising the stability or acceptability of the product. Treatment T4 showed the highest sensory acceptance and relevant antioxidant activity values. It is concluded that coffee husk flour is a viable functional ingredient for the development of antioxidant beverages, promoting sustainability. Keywords: By-product, Coffee husk flour, Clarification, Total phenols, Antioxidant capacity Description: CONDICIONAMIENTO DE PUBLICACION DE PROEYCTO. El proyecto evalúa el impacto de la clarificación sobre el contenido de compuestos fenólicos y la capacidad antioxidante de una bebida elaborada a partir de harina de cáscara de café obtenida por procesamiento en seco, con el objetivo de determinar su potencial como ingrediente funcional. Se plantea la hipótesis de que el proceso de clarificación influye en la conservación de los compuestos bioactivos, justificándose la investigación por la necesidad de valorizar subproductos del café bajo un enfoque de sostenibilidad. El desarrollo experimental se llevó a cabo mediante la obtención de harina de cáscara de café y la elaboración de una bebida potencialmente antioxidante con un diseño factorial 2² para evaluar el efecto de la clarificación. Asimismo, se estableció la distribución de planta del proceso productivo. Se emplearon análisis fisicoquímicos, microbiológicos, funcionales, de compuestos bioactivos y evaluación sensorial. Los resultados evidenciaron que la clarificación redujo el contenido de compuestos fenólicos totales y la capacidad antioxidante, sin comprometer la estabilidad ni la aceptabilidad del producto. El tratamiento T4 presentó la mayor aceptación sensorial y valores relevantes de actividad antioxidante. Se concluye que la harina de cáscara de café constituye un ingrediente funcional viable para el desarrollo de bebidas antioxidantes, promoviendo la sostenibilidad. 2025-01-01T00:00:00Z