http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/50572 Maestría en Gestión de Procesos y Seguridad de los Alimentos 2026-04-15T17:35:20Z http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/67863 Title: Implementación de un plan de limpieza y desinfección conforme a la normativa food safety system certification 22000 Versión 6.0 en la línea de deshuesado de una planta procesadora de cerdos Authors: Sinche Suarez, Diana Carolina; Cáceres Costales, Patricio Javier, Director Abstract: The project presents the design of a cleaning and disinfection plan in accordance with the FSSC 22000 Version 6.0 standard in a pig processing plant, specifically for the deboning line. The main purpose of implementing this plan is to ensure that surfaces that maintain direct and indirect contact with food maintain adequate hygienic conditions to prevent cross-contamination and the growth of pathogenic microorganisms. For the development of this project, the initial state of the cleaning and disinfection processes was evaluated by means of a checklist that included interviews with the staff. Once the context was defined, a plan was designed adjusted to the requirements of the standard and the verification of its effectiveness through visual inspections, microbiological analysis and rapid ATP tests. The results obtained from the on-site evaluations carried out showed an initial compliance of 57% in the diagnosis. After the design and implementation of the plan, there was an absence of Salmonella spp. and Listeria spp., as well as counts of Enterobacteria counts of 0 CFU/g on the surfaces tested, as well as in the air quality assessment. ATP tests remained within established limits, while the visual inspection showed slight deviations that required immediate corrective action. This proposal allowed for the establishment of a more efficient cleaning and disinfection system, directly contributing to strengthening the food safety management system and compliance with FSSC 22000 version 6.0 guidelines. Keywords: Cleaning and disinfection; FSSC 22000 v6.0; Food safety; Pig processing; ATP Description: En el proyecto se presenta el diseño de un plan de limpieza y desinfección de acuerdo con la normativa FSSC 22000 Versión 6.0 en una planta procesadora de cerdos, específicamente para la línea de deshuesado. El propósito principal al implementar este plan es asegurar que las superficies que mantienen contacto directo e indirecto con los alimentos mantengan condiciones higiénicas adecuadas para prevenir la contaminación cruzada y el crecimiento de microorganismos patógenos. Para el desarrollo de este proyecto se evaluó el estado inicial de los procesos de limpieza y desinfección por medio de una lista de chequeo que incluyo entrevistas al personal. Una vez definido el contexto, se diseñó un plan ajustado a los requisitos de la norma y la verificación de su eficacia mediante inspecciones visuales, análisis microbiológicos y pruebas rápidas de ATP. Los resultados obtenidos de las evaluaciones in situ realizadas evidenciaron un cumplimiento inicial del 57 % en el diagnóstico. Tras el diseño e implementación del plan, se registró ausencia de Salmonella spp. y Listeria spp., así como recuentos de Enterobacterias de 0 UFC/g en las superficies evaluadas, así como en la evaluación de calidad del aire. Las pruebas de ATP se mantuvieron dentro de los límites establecidos, mientras que la inspección visual mostró leves desviaciones que requirieron acciones correctivas inmediatas. Esta propuesta permitió establecer un sistema de limpieza y desinfección más eficiente, contribuyendo directamente al fortalecimiento del sistema de gestión de inocuidad alimentaria y al cumplimiento de los lineamientos de la FSSC 22000 versión 6.0. 2025-01-01T00:00:00Z http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/67862 Title: Evaluación de compuestos bioactivos y actividad antioxidante en fideos elaborados a base de arroz blanco e integral germinado Authors: Salcedo Cañarte, Suanny Anahis; Vera González, Dannes Abrahan; Espinales Macías, Cindy Samantha, Director Abstract: This study evaluated the effect of using white rice and germinated brown rice in noodle formulation, in relation to the content of bioactive compounds and antioxidant activity, as an alternative for the development of functional foods. The main objective was to determine how the substitution of white rice with brown and germinated rice influenced the nutritional and functional characteristics of noodles, under the hypothesis that the use of germinated brown rice increases the presence of bioactive compounds and antioxidant capacity. For this purpose, noodles were prepared using white rice, brown rice, germinated brown rice, and soaked brown rice. Proximal composition was analyzed through infrared spectroscopy, total phenolic compounds were determined using the Folin-Ciocalteu method, and antioxidant capacity was assessed by the ORAC assay. The results showed that noodles made with brown rice presented higher contents of bioactive compounds and antioxidant activity compared to the other treatments. In conclusion, brown rice constitutes an ideal raw material for the elaboration of functional noodles with health-promoting properties. Keywords: antioxidants, bioactive compounds, germination, functional noodles. Description: El presente estudio evaluó el efecto del uso de arroz blanco e integral germinado en la formulación de fideos, en relación con el contenido de compuestos bioactivos y la actividad antioxidante, como una alternativa para el desarrollo de alimentos funcionales. El objetivo principal consistió en determinar cómo la sustitución de arroz blanco por arroz integral y germinado influyó en las características nutricionales y funcionales de los fideos, bajo la hipótesis de que el uso de arroz integral germinado incrementa la presencia de compuestos bioactivos y la capacidad antioxidante. Para ello, se elaboraron fideos a base de arroz blanco, integral, integral germinado e integral remojado. Se realizaron análisis de composición proximal mediante espectroscopía infrarroja, determinación de compuestos fenólicos totales por el método de Folin-Ciocalteu y capacidad antioxidante mediante el ensayo ORAC. Los resultados evidenciaron que los fideos de arroz integral presentaron mayores contenidos de compuestos bioactivos y actividad antioxidante respecto a los demás tratamientos. En conclusión, el arroz integral constituye una materia prima idónea para la elaboración de fideos funcionales con propiedades saludables. 2025-01-01T00:00:00Z http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/67861 Title: Evaluación de factores de riesgo en el almacenamiento de alimentos no perecederos en una empresa portuaria Authors: Ponguillo Torres, Salomón Renato; Guzmán Armenteros, Tania María, Director Abstract: The study aims to evaluate the physical, environmental and operational conditions of a non-perishable food warehouse, in order to identify risks of contamination and deterioration. It also seeks to contrast current practices with Good Manufacturing Practices (GMP) and relevant international standards, as well as prioritize actions through Modal Analysis of Effects and Failures (AMEF). The hypothesis is formulated that deviations in infrastructure, temperature/relative humidity and operational execution increase the probability of incidents, and that standardization will contribute to the reduction of such risks. The research was based on the need to guarantee safety and traceability in high-turnover contexts. Regulatory checklists, temperature and humidity measurements, on-site observations, surveys and interviews were carried out. Subsequently, risk matrices and a Modal Analysis of Effects and Failures (AMEF) matrix were developed using Severity, Occurrence and Detection (S–O–D) criteria. The results indicated an acceptable general compliance, although heterogeneous, with deficiencies in ceilings, floors and signage. Temperatures and humidities higher than the recommendations were recorded in critical areas, as well as gaps in stowage, segregation and product rotation according to the PEPS (First In, First Out) and FEFO (First Out, First In) methods. The Modal Analysis of Effects and Failures (AMEF) has prioritized the risks with a Risk Priority Number (NPR) equal to or greater than 200, which are related to environmental control and stowage. It is concluded that environmental control, the standardization of Standard Operating Procedures (SOP) and effective segregation, when integrated into a technical-organizational plan with monitoring of the Risk Procedure Rules (NPR), allow reducing both the occurrence and severity of failures and sustaining continuous improvement. Keywords: food safety, storage, Good Manufacturing Practices (GMP), Failure Mode and Effect Analysis (FMEA), traceability. Description: El estudio tiene como objetivo evaluar las condiciones físicas, ambientales y operativas de una bodega de alimentos no perecederos, con el fin de identificar riesgos de contaminación y deterioro. Asimismo, se busca contrastar las prácticas actuales con las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y las normas internacionales pertinentes, así como priorizar acciones a través del Análisis Modal de Efectos y Fallos (AMEF). Se formula la hipótesis de que las desviaciones en infraestructura, temperatura/humedad relativa y ejecución operativa aumentan la probabilidad de incidentes, y que la estandarización contribuirá a la reducción de dichos riesgos. La investigación se fundamentó en la necesidad de garantizar la inocuidad y la trazabilidad en contextos de alta rotación. Se llevaron a cabo listas de verificación normativas, mediciones de temperatura y humedad, observaciones in situ, encuestas y entrevistas. Posteriormente, se elaboraron matrices de riesgo y una matriz de Análisis Modal de Efectos y Fallas (AMEF) utilizando criterios de Severidad, Ocurrencia y Detección (S–O–D). Los resultados indicaron un cumplimiento general aceptable, aunque heterogéneo, con deficiencias en techos, pisos y señalización. Se registraron temperaturas y humedades superiores a las recomendaciones en áreas críticas, así como brechas en la estiba, segregación y rotación de productos según los métodos PEPS (Primero en Entrar, Primero en Salir) y FEFO (Primero en Vencer, Primero en Salir). El Análisis Modal de Efectos y Fallos (AMEF) ha priorizado los riesgos con un Número de Prioridad de Riesgo (NPR) igual o superior a 200, los cuales están relacionados con el control ambiental y la estiba. Se concluye que el control ambiental, la estandarización de los Procedimientos Operativos Estándar (POE) y la segregación efectiva, cuando se integran en un plan técnico-organizacional con seguimiento de las Normas de Procedimiento de Riesgo (NPR), permiten disminuir tanto la ocurrencia como la severidad de fallas y sostener la mejora continua. 2025-01-01T00:00:00Z http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/67860 Title: Determinación de límites operacionales de temperatura en una planta de producción de pollo que garantice la inocuidad de los productos y su vida útil Authors: Aguilar Solís, Gabriela Stefanía; Mora Tixe, Rommy Lorena; Ortega Suasnavas, Andrea Desire, Director Abstract: This work aims to establish the operational and critical limits in a chicken production plant, using engineering tools, guaranteeing the safety and shelf life of the product. The approach arises from the need to expand the operational temperature range since, due to the environment, handling and the different transformation processes cause the temperature to increase, exceeding the conservation limit from 0 to 4°C. To establish this range and on a technical basis, a Box-Behnken experimental design was used with three variables: product temperature, process temperature and exposure time for the response variable total mesophilic aerobic count. In addition, the study included microbiological analyses for Salmonella spp based on the experiment design and comparing the results with the NTE INEN 1338:2024 standard, in addition, ComBase was used for microbiological prediction and shelf-life tests in selected products. The results analyzed by ANOVA, the predictions and the microbiology added to determine the optimal conditions of 7.5 °C for the product and 14 °C for the process, in this range Salmonella spp. and aerobes remained within acceptable limits under regulations. Keywords: Food safety, predictive microbiology, Box-Behnken design. Description: Este trabajo tiene como objetivo establecer los límites operacionales y críticos en una planta de producción de pollo, mediante el uso de herramientas de ingeniería, garantizando la inocuidad y la vida útil del producto. El planteamiento surge de la necesidad de ampliar el rango de temperatura operacional ya que, por el ambiente, la manipulación y los diferentes procesos de transformación hacen que la temperatura incremente, sobrepasando el límite de conservación de 0 a 4°C. Para lograr establecer este rango y bajo un sustento técnico, se utilizó un diseño experimental Box-Behnken con tres variables: temperatura del producto, temperatura de proceso y tiempo de exposición para la variable de respuesta recuento de aerobios mesófilos totales. Adicional, el estudio incluyó análisis microbiológicos para Salmonella spp tomando como base el diseño de experimento y comparando los resultados con la norma NTE INEN 1338:2024, adicional se utilizó ComBase para la predicción microbiológica y pruebas de vida útil en productos seleccionados. Los resultados analizados mediante ANOVA, las predicciones y la microbiología sumaron a determinar las condiciones óptimas de 7,5 °C para el producto y 14 °C para el proceso, en este rango la Salmonella spp. y los aerobios permanecieron dentro de límites aceptables bajo normativa. 2025-01-01T00:00:00Z