http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/50575 Maestría en Ciencias de los Alimentos Fri, 17 Apr 2026 18:02:25 GMT 2026-04-17T18:02:25Z http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/67576 Title: Evaluación del proceso de absorción del sulfito de sodio en el músculo del camarón (L. vannamei) para el control de la melanosis Authors: Llerena Ramírez, Carmen; Suárez M., José, director Abstract: La adición de sulfito en el camarón reviste una gran importancia en su manejo post cosecha, por cuanto el residual de sulfito puede dar una medida de la protección contra la producción de la melanosis, cuya aparición origina grandes pérdidas económicas para los productores. Se realizó un estudio retrospectivo de la influencia residual de sulfito en cuatro zonas de cultivo de la Empresa Industrial Santa Priscila, y se tomó como variables la concentración de la solución, el tiempo de inmersión y las tallas de camarón para la determinación de las corridas experimentales del residual de sulfitos obtenido en el músculo del camarón durante el proceso de dosificación del meta bisulfito de sodio. Sat, 01 Jan 2011 00:00:00 GMT http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/67576 2011-01-01T00:00:00Z http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/67085 Title: Establecer el efecto del empleo de un antioxidante en la vida útil de dos variedades de maní ecuatoriano para confitería Authors: Crespo Reyes, Luis Manuel; Suárez M., José, Director Abstract: Unos de los principales problemas del maní tostado sobre el cual se desarrollará este trabajo, es que es un subproducto de la industria confitera ecuatoriana, existiendo una oferta de maní tostado con poca vida útil, siendo una desventaja para la industria chocolatera y heladera ecuatoriana en su fabricación y comercio. En el país existen cuatro variedades de maní que se cultivan, al norte de la provincia del guayas así como en toda la provincia de Manabí. Según datos del INIAP, se estima ubna producción de cerca de 500 Toneladas de maní por año los cuales entre el 20% y 10% se industrializa en la confitería, teniendo menor porcentaje de grasa.El resto de la producción se destina al cultivo de maní con alto contenido de grasa, el cual es utilizado por los campesinos para la producción de Pasta de maní para uso de los platos típicos de la cocina ecuatoriana. En este trabajo se comparán las caracteristicas del efecto de los antioxidantes en la vida util del maní tostado considerando sus variedades conn bajo y alto contenido de grasa, el cual será tratado con y sin antioxidantes.Uno de los principales problemas del maní tostado sobre ek cual se desarrollará este trabajo, es que es un subproducto de ka industria confitera ecuatoriana , existiendo una oferta de maní tostado con poca vida útil, siendo una desventaja para la industria chocolatera y heladera ecuatoriana en su fabricación y comercio. Sat, 01 Jan 2011 00:00:00 GMT http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/67085 2011-01-01T00:00:00Z http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/59615 Title: Caracterización de películas biodegradables activas a base de polilactida/aceite esencial de orégano tratadas con plasma frío Authors: Terán Verzola, Wilfrido Jimmy Description: El método de solvent casting fue el usado para elaborar las películas de polilactida (PLA) con diferentes concentraciones de aceite esencial de orégano 0%, 6.25%, 12.5% y 25%, considerando la masa de PLA. Luego, las películas fueron tratadas con la tecnología de plasma frío de barrera dieléctrica por un tiempo de 15 minutos a 90 kV usando atmósferas de aire y nitrógeno. Se determinó las propiedades mecánicas, térmicas y color, así como también la actividad antioxidante de las películas mediante el ensayo ORAC, fenoles totales y actividad antimicrobiana. En las propiedades térmicas, mecánicas y color, no se observaron cambios significativos entre los tratamientos. Los resultados del ORAC presentaron un incremento del 36% y del 18% en las muestras tratadas con gas nitrógeno y una concentración de AOE de 6.25% y 25%, respectivamente. Además, la actividad antimicrobiana frente a la cepa de Staphylococcus aureus presentó una reducción de 2.46 log10 en las muestras con 25% de AEO tratadas con aire; mientras que, frente a Escherichia coli presentaron una reducción de 3.28 log10 en las películas de 25% de AEO tratadas con gas nitrógeno Sun, 01 Jan 2023 00:00:00 GMT http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/59615 2023-01-01T00:00:00Z http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/56655 Title: Estudio de las propiedades fisicoquímicas y nutricionales del pan de banano libre de gluten a partir de harina obtenida por liofilización y secado en bandejas Authors: Guadalupe Moyano, Verónica Rafaela; Cornejo Z., Fabiola, Director Abstract: En la actualidad, aproximadamente el 1% de la población mundial sufre de la enfermedad celíaca (EC), cuyo único tratamiento efectivo es una dieta libre de gluten. Dentro de las harinas libres de gluten investigadas, la harina de banano verde es considerada como un ingrediente funcional y de favorables características tecnológicas para productos de panificación, sin embargo, en la bibliografía sólo existe un desarrollo de pan de harina de banano verde, libre de gluten. La presente tesis consistió en un estudio comparativo de los efectos de dos tipos de secado de harina de banano, liofilización y secado en bandejas, sobre las características físico químicas y de digestibilidad de pan de harina de banano verde libre de gluten, sin la utilización de otras fuentes de almidón. El objetivo de la tesis es determinar si existen diferencias significativas entre las características de ambos tipos de pan y así definir cuál es la mejor alternativa de secado para la obtención de la harina de banano para la aplicación en pan. Inicialmente se realizó la elaboración de harina de banano verde (en estado de maduración 1 a 2) por método de liofilización (HBL) y la adquisición de la harina secada en bandejas (HBSB) elaborada por una empresa productora y exportadora de la ciudad de Guayaquil. Luego, se definió la fórmula de pan, la cual incluyó una pregelatinización parcial de la harina de banano, y cuyos ingredientes fueron: harina de banano, agua, sal, azúcar, aceite, yema de huevo, levadura y un sistema mejorador conformado por HPMC y CMC. En cuanto a los análisis realizados en harinas se procedió a la determinación de: contenido de humedad, Aw, color, AT, AD, propiedades de hidratación (CRA, CLA, ISA), propiedades térmicas (To, Tp, Tf) y propiedades nutricionales (AR, ALD y ARD). En el producto terminado se realizó la determinación de: características físicas (geometría, VE), composición proximal (contenido de humedad, Aw, grasas, proteínas, cenizas, carbohidratos), perfil de textura (dureza, resiliencia, cohesividad, firmeza, elasticidad, masticabilidad), diámetro de alveolos, color, propiedades de digestibilidad del almidón (AR, ALD, ARD, IGe, IH, C∞, k). Como resultados, el pan HBL obtuvo un mayor VE, mayor diámetro de alveolos y tiene una coloración menos pardeada que el pan HBSB. El perfil de textura mostró que el pan HBL tiene significativamente mayor resiliencia, cohesividad, firmeza y masticabilidad que el pan HBSB. La composición proximal mostró que ambos panes tienen contenidos similares. En cuanto a las propiedades nutricionales, el AR fue significativamente mayor en pan HBL que en pan HBSB, obteniendo 5.04+0.16% y 3.71+0.14%, respectivamente; el ALD resulta similar en ambos tipos de pan, mientras que el ARD es significativamente superior en el pan HBL con 46.61+1.30%, en comparación al pan HBSB con 42.39+1.06%. Sin embargo, la suma de las dos fracciones nutricionales (AR y ALD) muestran que no hay diferencia significativa entre ambos tipos de pan, lo que demostraría que el método de secado no influye en el contenido de almidones beneficiosos (AR + ALD) en el pan de banano libre de gluten. El IGe resulta significativamente mayor en pan HBL (75.91+0.79) que pan HBSB (69.33+0.77), lo que se explica por su mayor contenido de ARD, sin embargo, ambos tipos de pan contienen valores más bajos que el pan de control (pan de harina de arroz y almidón de yuca) y que otros desarrollos de panes de libres de gluten reportados en la literatura. Sat, 01 Jan 2022 00:00:00 GMT http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/56655 2022-01-01T00:00:00Z