http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/50532 Alimentos Tue, 16 Jun 2026 06:26:33 GMT 2026-06-16T06:26:33Z http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/69022 Desarrollo de rodajas de piña (Ananas Comosus) deshidratada variedad perolera Hernández Triana, Adriana; Cornejo Z., Fabiola, Director El presente proyecto está basado en el desarrollo de rodajas de piña seca, el cual puede ser tomado como un snack saludable, por sus características físico-química estando excepto de colorantes o saborizantes artificiales, por otro lado la variedad a usar es la Milagreña o Perolera, la cual tiene dificultad para ser procesada por su sabor ácido, para ello se desarrollan experimentaciones a partir de la deshidratación osmótica con dos agentes osmóticos diferentes, los cuales son la glucosa y sacarosa, cada uno a 60 °Brix, el objetivo de esto es analizar si existe o no mejoras en el proceso de secado, permitiendo así optimizar el producto final, además se detalla la información obtenida de las evaluaciones realizadas a jueces o catadores, para determinar el nivel de agrado de la rodaja de piña seca, finalmente se demuestra el estudio del tiempo de vida útil del producto terminada lo cual permite observar si es factible o no obtener este producto seco. Sat, 01 Jan 2011 00:00:00 GMT http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/69022 2011-01-01T00:00:00Z http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/69012 Adaptación del proceso de deshidratación de banano para mango Cañarte Ramírez, María; Vásquez V., Grace, coordinadora El presente trabajo aborda la adaptación de una línea de deshidratación de banano entero para el procesamiento de mango en trozos, con el objetivo de atender la solicitud de desarrollo de un nuevo producto para una empresa exportadora de frutas. La investigación se centró en determinar los parámetros técnicos viables para cada una de las etapas operativas y evaluar la variedad de mango más idónea para someter al proceso. Para el control exhaustivo de la producción, se utilizaron equipos industriales de deshidratación de frutas, medidores de humedad y herramientas de medición de actividad de agua, garantizando la identificación secuencial de las fases de manufactura y el control de variables críticas. El producto final obtenido consistió en mango deshidratado en trozos con un porcentaje de humedad de entre el 12% y 14%, una actividad de agua inferior a 0.7 y un contenido de metabisulfito de sodio residual (expresado en SO2) menor a 500 ppm. Con estos parámetros, se verificó el cumplimiento de las exigencias técnicas del cliente y de las normativas internacionales de calidad indispensables para la exportación. Thu, 01 Jan 2015 00:00:00 GMT http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/69012 2015-01-01T00:00:00Z http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/68909 Reestructuración del proceso de selección y clasificación de frutas y verduras en bancos de alimentos Chavarría Condo, José Elías; Franco Ríos, Kerlly Vanessa; Castillo Soto, Priscila María, Director A food bank is a non-profit organization dedicated to the reception, selection, classification, and distribution of food suitable for human consumption. This project aims to restructure the fruit and vegetable selection and classification area of a food bank located in the city of Guayaquil, to improve the flow of materials and volunteers, increase processing capacity, and reduce losses. The Systematic Layout Planning (SLP) methodology was applied, through which current processes, relationships between activities, space requirements, and operational flows were analyzed, also considering Good Manufacturing Practices criteria. Two redesign proposals were evaluated using the minimum distance criterion and a multicriteria matrix, selecting the alternative with higher operational efficiency and better use of the available space. With the proposed design, a reduction in unnecessary movements, a decrease in the risk of cross-contamination, and improved compliance with Good Manufacturing Practices are expected. The selected proposal represents an improvement alternative for the selection and classification area, with the potential to optimize the use of donations and strengthen the operational management of the food bank. Keywords: Food bank, Systematic Layout Planning, Good Manufacturing Practices, process redesign. Un banco de alimentos es una organización sin fines de lucro dedicada a la recepción, selección, clasificación y distribución de alimentos aptos para el consumo humano. Este proyecto tiene como objetivo la reestructuración del área de selección y clasificación de frutas y verduras de un banco de alimentos ubicado en la ciudad de Guayaquil, con la finalidad de mejorar el flujo de materiales y voluntarios, incrementar la capacidad de procesamiento y reducir las pérdidas. Para este proyecto se aplicó la metodología SLP, mediante la cual se analizaron los procesos actuales, las relaciones entre actividades, las necesidades de espacio y los flujos operativos, considerando además criterios de Buenas Prácticas de Manufactura. Se evaluaron dos propuestas de rediseño utilizando el criterio de mínima distancia y una matriz multicriterio, seleccionándose la alternativa con mayor eficiencia operativa y mejor aprovechamiento del espacio disponible. Con el nuevo diseño, se espera reducir recorridos innecesarios, disminución del riesgo de contaminación cruzada y facilitar el cumplimiento de los criterios establecidos por las BPM. La propuesta seleccionada constituye una alternativa de mejora para el área de selección y clasificación, con el potencial de optimizar el aprovechamiento de las donaciones y fortalecer la gestión operativa del banco de alimentos Thu, 01 Jan 2026 00:00:00 GMT http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/68909 2026-01-01T00:00:00Z http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/68908 Estrategia sostenible en la maduración de banano para el control biológico de la cáscara residual Díaz Peralta, Sara Stephania; Ronquillo Ayala, Andrea Estefanía; Guadalupe Moyano, Verónica Rafaela, Director CONDITION FOR PUBLICATION OF PROJECT. Bananas are climacteric fruits highly susceptible to fungal deterioration during post-harvest storage. Ripening becomes a critical step in industrial processing, limiting shelf life and causing significant economic losses. This study aimed to evaluate the effect of applying ozone to banana samples before ripening, to inhibit microbial growth and preserve the quality of the flesh and peel. The progression of fungal deterioration from the crown to the peduncle was evaluated with the Frossard scale, as well as parameters of color (L*, a* and b*), ripening index, total soluble solids (°Brix), and hardness during ripening. Ozone treatment for 5 minutes significantly reduced crown rot by 1.4 points compared to the control. No statistically significant differences were observed in color, ripening index, or starch-to-sugar conversion. These results showed that ozonation did not alter the normal fruit ripening kinetics. Likewise, the decrease in hardness across all treatments was associated with the natural ripening process, although the 1 min treatment showed the highest hardness. Keywords: Ozone (O3), crown rot, uniform ripening, added value. CONDICIONAMIENTO DE PUBLICACION DE PROYECTO. El banano es una fruta climatérica altamente susceptible al deterioro fúngico durante el almacenamiento postcosecha. El proceso de maduración es una etapa crítica en el procesamiento industrial que limita su vida útil y genera pérdidas económicas. En este estudio se evaluó el efecto de la aplicación de ozono al banano antes de ser madurado, para inhibir el desarrollo microbiano y mejorar la calidad de la fruta y la cáscara. Se evaluó el deterioro fúngico desde la corona hacia el pedúnculo con la escala de Frossard, así como los parámetros de color (L*, a* y b*), índice de maduración, sólidos solubles totales (°Brix) y dureza en la fruta, durante el período de maduración. Se evidenció que la aplicación de ozono durante 5 minutos retardó la pudrición de la corona significativamente en comparación con el control, al reducir el valor de la escala en 1.4 puntos. No se observaron diferencias estadísticamente significativas en los parámetros de color, índice de maduración ni en la conversión de almidón a azúcares. Esto indica que la ozonificación no alteró la cinética normal de maduración del fruto. Asimismo, la disminución de la dureza en todos los tratamientos estuvo asociada al proceso natural de maduración, aunque los tratamientos con 1 min de exposición al ozono presentaron una ligera conservación de la dureza intermedia. Wed, 01 Jan 2025 00:00:00 GMT http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/68908 2025-01-01T00:00:00Z