http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/50532 Alimentos Wed, 06 May 2026 06:56:47 GMT 2026-05-06T06:56:47Z http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/67796 Verificación de método analítico para la cuantificación de microorganismos en placas con medio deshidratado Velez Caiche, Dayse Viviana; Guadalupe Moyano, Verónica Rafaela, Director CONDITION FOR PUBLICATION OF PROJECT. Traditional methods for quantifying microorganisms are often time-consuming, causing delays in delivering results to laboratories providing food analysis services. This study aims to evaluate a verification protocol for a rapid method for quantifying Staphylococcus aureus in dehydrated plates following the ISO 16140-3:2021 standard. Two stages are established: implementation verification and article verification. The first consists of calculating the reproducibility standard deviation (SIR) by contaminating twelve ham samples and comparing it with the data provided in the method validation study (SR). The second stage occurs when six foods from different categories are contaminated, a process in which the estimated bias (eBias) is determined, allowing the method's performance to be evaluated. An SRI of 0.042 was obtained, while the SR x 2 is 0.044. For the verification of the six foods, the eBias values were 0.26, 0.41, 0.6, 0.08, 0.26, and 0.08, respectively, which are less than 0.5 Log10; therefore, it can be determined that the results of both stages meet the criteria specified by the standard, concluding that the rapid method has been effectively implemented and can be performed on any food. Keywords: Verification, inoculum, Staphylococcus aureus, rapid method, food category. CONDICIONAMIENTO DE PUBLICACION DE PROYECTO. Los métodos tradicionales para cuantificar microorganismos suelen requerir mucho tiempo, provocando que un laboratorio que brinda el servicio de análisis en alimentos tenga retrasos en la entrega de resultados. Este trabajo tiene como objetivo evaluar un protocolo de verificación de un método rápido para cuantificar Staphylococcus aureus en placas deshidratadas siguiendo la norma ISO 16140-3:2021. Se establecen dos etapas: verificación de implementación y verificación de artículos. La primera consiste en calcular la desviación estándar de reproducibilidad (SIR) al contaminar doce muestras de jamón y compararla con los datos proporcionados en el estudio de validación del método (SR). La segunda etapa, se da al contaminar seis alimentos de diferentes categorías, proceso en el que se determina el sesgo estimado (eBias) que permite evaluar el desempeño del método. Se obtuvo un SRI de 0.042, mientras que el SR x 2 es 0.044. Para la verificación de los seis aliementos, el eBias fue de 0.26, 0.41, 0.6, 0.08, 0.26, 0.08, respectivamente, los cuales son menores a 0.5 Log10; por tanto se puede determinar que los resultados de ambas etapas cumplen con los criterios especificados por la norma, concluyendo que se ha implementado eficazmente el método rápido y se puede ejecutar en cualquier alimento. Wed, 01 Jan 2025 00:00:00 GMT http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/67796 2025-01-01T00:00:00Z http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/67795 Rediseño de una línea de producción de helados considerando requisitos de buenas prácticas de manufactura Vasquez Badaraco, Angie Nicole; Coello Montoya, Diana Sofía, Director This work focused on redesigning an ice cream production line in accordance with the current national Good Manufacturing Practices (GMP) regulations. The research is based on improving the organization of the production process and reducing risks that may affect the product’s safety and the plant’s competitive capacity. For the development, checklists, direct observations, non-conformity classification criteria, as well as an action plan, activity relationship table, and the proposed plant layout were used, along with economic and financial evaluation tools. The results showed that, with the implementation of the plant redesign, GMP compliance could reach up to 90.12%. Likewise, the addition of new equipment, storage racks, and a fully equipped quality control laboratory can help improve processes and the plant’s operational efficiency. Finally, the cost analysis revealed that with an investment of USD 62,318.92, a Net Present Value (NPV) of USD 16,653.10 and an Internal Rate of Return (IRR) of 20% were obtained. It is concluded that the proposal ensures the technical and economic sustainability of the process, guarantees regulatory compliance, and enhances the plant’s competitiveness. Keywords: Implementation, efficiency, non-conformities, redesign El presente trabajo se centró en el rediseño de una línea de producción de helados considerando la normativa nacional vigente de Buenas Prácticas de Manufactura. Esta investigación se fundamenta en mejorar la organización del proceso productivo y reducir los riesgos que puedan afectar la inocuidad del producto y la capacidad competitiva de la planta. Para el desarrollo se utilizaron listas de verificación, observaciones directas, criterios de clasificación de no conformidades, así como un plan de acción, tabla de relación de actividades y la propuesta de distribución de la planta, junto con herramientas de evaluación económica y financiera. Los resultados demostraron que con la implementación del rediseño de la planta, el cumplimiento de las BPM puede alcanzar hasta un 90,12%. Asimismo, la adición de nuevos equipos, perchas de almacenamiento y un laboratorio equipado de calidad pueden ayudar a mejorar los procesos y la eficiencia operativa de la planta. Finalmente, el análisis de costos evidenció que, con una inversión de 62,318.92 USD, se obtuvo un VAN de 16,653.10 USD, una TIR de 20%. Se concluye que la propuesta garantiza la sostenibilidad técnica y económica del proceso, asegurando el cumplimiento normativo y mejorando la competitividad de la planta. Wed, 01 Jan 2025 00:00:00 GMT http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/67795 2025-01-01T00:00:00Z http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/67794 Evaluación del subproducto de un proceso de banano IQF para uso en la industria de alimentos Moya Moreira, Antonella Cristhel; Yagual Ormaza, Denisse Yuliana, Directora The present study aims to evaluate a banana pulp, which is considered a by-product resulting from a production line of slices of this fruit and its application in the elaboration of a banana cake proposing its sale in the business-to-business market. Physicochemical parameters were analyzed using official AOAC methods, obtaining a pH of 3.97; acidity of 0.38%; soluble solids 17.04 ° Brix and consistency of 8.04 cm/30s, partially complying with NTE INEN 2337: 2008 regulations. Microbiological analysis showed total coliform values of 3.0 𝑋102 CFU/𝑐𝑚3 and for molds / yeasts of 4.0 𝑋102 CFU/𝑐𝑚3, these were found to be above regulatory limits, requiring a heat treatment option. The sensory evaluation of the banana cake had a general acceptance rate of 90%, but the median scores of 4-4.5 for the parameters of smell, banana flavor, and fluffiness reflected significant differences with a p-value of 0.000. In addition, a flowchart is proposed for laboratory-scale application for its treatment and introduction into the baking market. It is concluded that the company should subject this raw material to heat treatment to reduce the microbial load. Keywords: Banana, pH, soluble solids, acidity, consistency. El presente estudio tiene la finalidad evaluar una pulpa de banano, que es considerada un subproducto resultante de una línea de producción de rodajas de esta fruta y su aplicación en la elaboración de un ponqué de banano proponiendo su venta en el mercado negocio para negocio. Se analizaron parámetros fisicoquímicos mediante métodos oficiales AOAC, obteniendo un pH de 3,97; acidez de 0,38%; sólidos solubles 17,04 °Brix y consistencia de 8,04 cm/30s, cumpliendo parcialmente con la normativa NTE INEN 2337:2008. Los análisis microbiológicos mostraron valores de coliformes totales de 3,0 𝑋102 UFC/𝑐𝑚3 y para mohos y levaduras 4,0 𝑋102 UFC/𝑐𝑚3, los mismos que se encuentran por encima de los límites normativos, requiriendo una opción de tratamiento térmico. La evaluación sensorial del ponqué de banano tuvo una aceptación general del 90%, pero las medias con un valor de 4,2 para los parámetros de olor, sabor a banano y esponjosidad no reflejaron diferencias significativas entre ellos con un valor p (0,129). Además, se propuso un diagrama de flujo de la aplicación a escala de laboratorio, como alternativa de transformación del subproducto para su posible inserción dentro del mercado de panificación. Se concluye que sus características fisicoquímicas permiten el uso de la pulpa como materia prima para elaborar otros productos, pero se requiere de un tratamiento térmico para reducir la carga microbiana. Wed, 01 Jan 2025 00:00:00 GMT http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/67794 2025-01-01T00:00:00Z http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/67793 Desarrollo de un recubrimiento antifúngico con semilla de aguacate para el control de antracnosis en banano Atiaja Balseca, Emily Fernanda; Guzmán Armenteros, Tania María, Director CONDITION FOR PUBLICATION OF PROJECT. The objective of this project is to develop an antifungal coating based on avocado seeds to control anthracnose in bananas through vacuum impregnation. It is proposed that the coating contributes to delaying fruit deterioration and helps preserve its quality during storage, highlighting its importance in improving the shelf life of this export product. For its implementation, an extract was obtained from Hass avocado seeds, formulated in combination with cassava starch with a smaller proportion of avocado starch, glycerol, and vinegar, applied to bananas using immersion and vacuum impregnation techniques. The experimental design included physicochemical (weight loss, °Brix, pH, water activity, color, and hardness) and microbiological evaluations under controlled storage conditions. The results showed that the coatings, especially those applied by vacuum impregnation with 3% extract, reduced weight loss, maintained brightness and firmness better, delayed the increase in soluble solids, and decreased the incidence of anthracnose compared to untreated fruits. The aim of this project is to develop an antifungal coating based on avocado seeds to control anthracnose. It is concluded that the formulation of the coating, together with the vacuum impregnation technique, constitutes a promising, effective, and sustainable strategy for prolonging the post-harvest quality of bananas intended for export. Keywords: preservation, coating, extract, avocado seed, anthracnose. CONDICIONAMIENTO DE PUBLICACION DE PROYECTO. El presente proyecto tiene como objetivo desarrollar un recubrimiento antifúngico a base de semilla de aguacate para controlar la antracnosis en banano mediante la impregnación al vacío. Se plantea que el recubrimiento contribuye a retrasar el deterioro del fruto y ayuda a preservar su calidad durante el almacenamiento, resaltando su importancia en la mejora de la vida útil de este producto de exportación. Para su ejecución se obtuvo el extracto de la semilla de aguacate Hass, formulado en combinación con almidón de yuca con una proporción menor de almidón de aguacate, glicerol y vinagre, aplicados sobre bananos mediante técnicas de inmersión e impregnación al vacío. El diseño experimental incluyó evaluaciones fisicoquímicas (pérdida de peso, °Brix, pH, actividad de agua, color y dureza) y microbiológicas bajo condiciones controladas de almacenamiento. Los resultados mostraron que los recubrimientos, en especial aquellos aplicados por impregnación al vacío con extracto al 3 %, lograron reducir la pérdida de peso, mantener mejor la luminosidad y la firmeza, retrasar el aumento de sólidos solubles y disminuir la incidencia de antracnosis respecto a los frutos sin tratamiento. Se concluye que la formulación del recubrimiento, junto con la técnica de impregnación al vacío, constituye una estrategia prometedora, eficaz y sostenible para prolongar la calidad postcosecha del banano destinado a exportación. Wed, 01 Jan 2025 00:00:00 GMT http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/67793 2025-01-01T00:00:00Z