Resumen:
El estudio de una nueva alternativa de conservación a través del envasado en una atmósfera modificada y el uso de conservante como el propionato de calcio tuvo como objetivo determinar su influencia en el tiempo de vida útil del pan precocido tipo baguette. Para lograrlo se diseño y puso en marcha diferentes pruebas experimentales, combinando los tratamientos. Las concentraciones de estudio para la modificación de la atmósfera fueron: 100% de CO2 y mezcla 60 % CO2 y 40 % de N2; así también se estableció las concentraciones de estudio de propionato de calcio: 0.06 % y 0.13% (Base Harina). Las muestras de las pruebas experimentales fueron sometidas a análisis microbiológicos (Recuento en Placa de Mohos y levaduras), físico-químicos (medición de pH) y sensoriales. El análisis y comparación de los resultados obtenidos, demostraron que los tratamientos estudiados lograron prolongar la viada útil del pan precocido hasta un 767% una vez envasados sin la utilización de sistemas de frío. Además aplicando una atmósfera de envasado con una concentración de CO2 al 100% y con el uso de propionato de calcio al 0.13%(base harina) se logró extender por un mayor tiempo la vida útil del pan precocido tipo baguette, llegando a conservarlo durante 23 días, sin crecimiento de mohos y levaduras.
