Estudio de penetración de calor en el desarrollo de una salsa gourmet a base de piña y mango

Abstract

La principal forma de exportación tanto del mango como la piña es en estado fresco. Sin embargo, a partir del año 2000 los jugos, néctares y bebidas derivadas del mango representaron un gran volumen de las ventas internacionales. Por otro lado, en el 2003 la piña comienza a posicionarse con el 19% de las exportaciones de las frutas no tradicionales. El desarrollo de esta tesis de manera primordial, pretende ampliar el portafolio de derivados de piña y mango que se encuentran en la actualidad destinados a la exportación, dentro de los cuales se destacan los deshidratados, las frutas en conservas, entre otros. Iniciando el estudio de esta tesis se obtendrá la formulación de la salsa, determinando así; la proporción de frutas, la concentración de goma, entre otros factores a través de pruebas sensoriales, tanto de preferencia como haciendo uso de escalas hedónicas. Las pruebas sensoriales realizadas por panelistas no entrenados, asumiendo el papel de consumidores finales. Definida la formulación final, el producto será caracterizado físico-químicamente, siguiendo las metodologías descritas por las normas INEN, AOAC y utilizando refractómetros y potenciómetros debidamente calibrados. Por otro lado, se realizarán ensayos del tratamiento térmico de la salsa a nivel de laboratorio. Durante el tratamiento térmico, se llevará un registro de la variación de las temperaturas, las cuales forman parte primordial para el estudio de penetración de calor, ya que permitirán cumplir con el objetivo de obtener la curva de penetración de calor y definir los parámetros correspondientes al periodo de calentamiento jh y fh . Aplicando el método de Stumbo se determinará el tiempo de proceso y la degradación sufrida por el acido ascórbico durante el proceso de pasteurización. Aplicando los métodos de las tablas de Plug et al., de las tablas de Heisler, el método Analítico y el de los coeficientes de transmisión de calor, se definirá cual se ajusta a los resultados obtenidos experimentalmente, para lo cual se realizará un análisis de los resultados obtenidos de cada uno de los métodos versus los resultados experimentales. Finalmente, se definirá el proceso de producción de la salsa, indicando los puntos críticos de control durante la línea de proceso. Así como también, se recomendarán los equipos apropiados para una planta industrial de éste tipo.