Resumen:
La mora (Rubus Glaucus) tiene gran aceptación para el consumo en fresco y
procesado por su exquisito sabor y la facilidad de la agro industrialización.
Actualmente en nuestro país, la industria de alimentos limita su uso a la
fabricación de jugos, pulpas congeladas y mermeladas. El presente trabajo
consiste en proponer el proceso de obtención de Pulpa de Mora Liofilizada y
el estudio de su estabilidad.
El desarrollo experimental consistió primeramente en caracterizar la Mora a
fin de obtener las características físico-químicas que debe poseer previo a
10s procesos de congelación y liofilización. Por otro lado, se consider6 la
composición nutricional de la fruta para determinar el tiempo de congelación
de la pulpa de mora mediante el método basado en la fórmula de Plank, con
la corrección de Clealand y Earle, obteniendo un tiempo de 3horas.
Adicionalmente, se realizaron pruebas en un equipa tiofilizador Piloto de
gabinete, donde la pulpa de mora fue sometida a diferentes temperaturas
(105OC, llQ°C, 12Q°C), siendo 1 10°C ideal para el proceso de liofilización. El
proceso durb Ghoras, obteniéndose un product0 con humedad final de 2,5%
& 0,2. Así mismo, se estableció el diagrama de flujo para el proceso y los
equipos necesarios. Una vez obtenido el producto liofikado, se realizaron análisis fisicoquímicos
con el objetivo de conocer las características finales del producto.
Se realiz6 un panel sensorial a 10s consumidores, con la finalidad de evaluar
la aceptabilidad de la Pulpa de Mora Liofilizada en una bebida preparada. El
producto obtuvo la puntuación verbal c me gusta > en la escala hed6nica con
lo que se concluye que el producto tendría buena aceptación en el mercado,
ya que se encuentra dentro del rango de agrado.
Además, se obtuvo la isoterma de adsorción de la Pulpa de Mora Liofilizada
para evaluar la estabilidad de la misma, el valor de la rnonocapa fue de
0,14gH201gSS y la humedad crítica de 0,39 gHaO/gSS. Con estos datos se
realizó un estudio de estabilidad de la Pulpa de Mora Liofilizada con el
método de Labuza, en el cual se determinó que el tiempo de vida útil del
producto en percka es de 18meses.
