Resumen:
La presente tesis consistió en el estudio de la influencia de la aplicación de
ácidos orgánicos, específicamente el ácido láctico y el ácido acético en
concentraciones de grado alimenticio, usados como pre-tratamiento para la
carne de cabra con aroma a cabrío.
Estudios internacionales proyectan un aumento en el consumo de la carne de
cabra, por sus excelentes características nutricionales, además se sabe que la
cabra por su relativa facilidad de cría es una alternativa viable en zonas de
escasos recursos de nuestro país; siendo estos, argumentos suficientes para
desarrollar proyectos de capacitación social, donde se fomente la elaboración
de productos con valor agregado, como embutidos, aprovechando en su
totalidad los animales faenados y su carne, pues de la misma manera es
conocido que esta posee un aroma particular que se describe como: aroma a
chivo, cabrío, berrinche entre otros, que no invita al consumo de la misma
mientras más arraigado esté (de acuerdo al sexo y edad del animal faenado).
Por eso se buscó una solución a dicho problema, y para esto primero hubo
que investigar de donde provenía el aroma a cabrío, y se obtuvo que procede
de la grasa de veteado de la carne, por la naturaleza de los ácidos grasos de cadena media que sintetiza el animal, y sustancias lipofílicas que se adhieren
a esta, como son: la androstenona y el escatol.
En esta investigación se aplicó técnicas de diseño de experimentos para
planificar las pruebas de acuerdo a las variables principales, concentración de
las soluciones ácidas y tiempos de pre-tratamiento sobre las muestra de carne
de cabra. Y así realizar evaluaciones sensoriales hedónicas, para panelistas
no entrenados, dándole un tratamiento térmico adecuado a las muestras pretratadas
(horneado), con el fin de recolectar datos e identificar cambios en la
aceptación de las mismas y en su aroma (olor y sabor).
Con un debido análisis estadístico, y ayuda de las herramientas: MINITAB y
EXCEL, se encontró si existían diferencias significativas con el blanco (carne
de cabra sin “pre-tratamiento” alguno), la cual mostró la mayor aceptación
aunque esta posea el regusto animal y aroma a cabrío. De esta manera se
tuvo en general que los ácidos orgánicos con baja concentración y/o bajos
tiempos, no influyen de manera significativa sobre la aceptación de la carne de
cabra ante el público, sin embargo, así mismo se logró con éxito la disminución
del aroma y el regusto animal que posee la misma.
Por lo que se propuso como mejor solución de esta investigación el aplicar
Ácido Láctico al 0.75% por 5 minutos a la carne de cabra para de esta manera
reducir la percepción del aroma a cabrío en la misma sin influir de manera
significativa en la aceptación del público.
