Resumen:
En este trabajo se ha estudiado el efecto de la presión de vacío sobre la deshidratación osmótica del mango. Con el fin de ofrecer una alternativa para el pre-tratamiento del mango de exportación, que es rechazado por especificaciones de tamaño y peso, pero que puede ser aprovechado para el desarrollo de otros productos como: deshidratados, congelados, etc. Puesto que con los beneficios que ofrece este pre-tratamiento, se podrán obtener productos de alta calidad organoléptica y competitivos en el mercado.
La variedad de mango de exportación elegida para el estudio fue Tommy Atkins, el cual fue sometido a tres diferentes procesos: deshidratación osmótica a presión atmosférica, deshidratación osmótica a presión de vacío y deshidratación osmótica a pulsos de vacío. En cada uno de ellos se analizó la pérdida de agua, la ganancia de sólidos y los cambios físicos químicos producidos durante los experimentos.
La deshidratación osmótica a presión atmosférica (1030 mbar) , se realizó a temperaturas de 35ºC y 45ºC ; mientras que las concentraciones de las soluciones de sacarosa fueron 55º Brix y 65 º Brix ; estos experimentos permitieron determinar la temperatura y concentración de solución a las que se realizaron los ensayos a las presiones de vacío.
Los experimentos a vacío se realizaron a las presiones absolutas de 140 mbar y 80 mbar. La deshidratación osmótica al vacío, consistió en aplicar una presión de vacío, durante 30 minutos. Mientras que en los ensayos de deshidratación osmótica a pulso se vacío, se aplicó la presión de vacío, por periodos de 5 y 10 minutos. En ambos procesos se examinó el efecto de la presión de vacío y el efecto del tiempo de aplicación de la presión de vacío, sobre las pérdidas de agua y ganancia de sólidos. De igual manera se estableció el efecto de la presión y el tiempo de aplicación de la misma, sobre las velocidades de perdidas de agua y ganancia de sólidos, así como también sobre las características físico-químicas.
Se compararon las ventajas e inconvenientes de cada uno de los procesos estudiados; determinándose de esta manera el proceso más beneficioso para el pre-tratamiento de mango. Se determinó además los equipos para la implementación de un sistema de deshidratación osmótica al vacío.
