Desarrollo y diseño del proceso de elaboración de un queso funcional: reducido en colesterol y con fitoesterol.

Abstract

Esta Tesis consistió en proponer el diseño del proceso y desarrollo de un queso funcional: reducido en colesterol y enriquecido con esteroles de origen vegetal, que es elaborado a partir de leche de vaca tratada con un descolesterolizante. Tomando en cuenta el alto interés de la sociedad por los alimentos light se da a conocer las propiedades benéficas del fitoesterol y del descolesterolizante como su función de auxiliar alimentario. Inicialmente se revisan todos los fundamentos teóricos necesarios y en él se incluyen los aspectos generales de la elaboración de quesos, fermentos, y aditivos utilizados, así como también las enzimas coagulantes. Posteriormente se define el diseño experimental, comenzando a realizar diferentes pruebas a nivel artesanal, que permitieron elegir la dosis efectiva del descolesterolizante a utilizar en la crema de leche de vaca, consecutivamente se realiza la formulación para la obtención del queso y las normas que regulan la elaboración de este tipo de productos, teniendo como propósito mejorar las características sensoriales, reducir el colesterol y prolongar el tiempo de vida útil. Consecutivamente para conocer la aceptación o rechazo de este nuevo producto por parte de los consumidores propuestos se realiza una prueba de evaluación sensorial. Una etapa importante de este proyecto son los análisis que se realizarán al queso, los cuales incluyen estudios de laboratorio tanto físico químicos para conocer sus características, de estabilidad para conocer el tiempo de vida útil, como microbiológicos para conocer su carga microbiana. Adicionalmente, se detalla el Diseño del Proceso el cual consiste en determinar la viabilidad técnica y proporcionar la información para cuantificar el monto de los costos de producción y la capacidad de rendimiento productivo. Para esto realizaremos una buena descripción de Equipos y se establece la descripción del proceso con sus parámetros de control. Una vez obtenido el producto final es sometido a las pruebas correspondientes de control de calidad, con el fin de verificar la estabilidad del mismo. Para finalizar se presentó los resultados con sus respectivas conclusiones y recomendaciones