Utilización de harina de ullucus tuberosus en la elaboración de pan

dc.contributor.author	Borja Mancheno, Hugo J.
dc.contributor.author	Quintana Peralta, Denis G.
dc.contributor.author	Vásquez Veliz, Grace
dc.date.accessioned	2011-06-07
dc.date.available	2011-06-07
dc.date.issued	2011
dc.identifier.uri	http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/16093
dc.description.abstract	El melloco (Ullucus tuberosus), es un tubérculo rico en carbohidratos que se encuentra disponible en todas las épocas del año. El presente proyecto tiene por objeto elaborar un pan a base de harina de melloco con el fin de desplegar nuevas alternativas de productos terminados con insumos tradicionales. En el desarrollo se especifican características física, química e isoterma de sorción de la materia prima que permitieron establecer las condiciones idóneas del proceso de secado. Se estableció las curvas de velocidad de secado y tiempos de proceso para luego determinar las características físico-químicas de la harina obtenida. La formulación del pan se basó en la sustitución de la harina de trigo por la desarrollada y se definió su aceptabilidad por pruebas sensoriales. Finalmente, se evaluó la estabilidad del pan elaborado a través de la textura.	en
dc.description.sponsorship	FIMCP-ESPOL	en
dc.language.iso	spa	en
dc.publisher	FIMCP	en
dc.rights	openAccess
dc.subject	MELLCO	en
dc.subject	ISOTERMA DE SORCIÓN	en
dc.subject	GLUTÉN	en
dc.subject	MEJORADOR	en
dc.subject	RETROGRADACIÓN	en
dc.title	Utilización de harina de ullucus tuberosus en la elaboración de pan	en
dc.type	Article	en