Diseño del proceso de obtención y estudio de estabilidad de la pulpa refinada de arazá

Abstract

La tesis de grado se divide básicamente en tres partes:

La primera parte trata acerca del manejo poscosecha de la fruta, para lo que se determinó el estado fisiológico de cosecha, la resistencia al apilamiento de la fruta y la temperatura óptima de almacenamiento.

La segunda parte abarca el diseño del proceso de obtención de la pulpa de arazá, para lo cual se debió hacer un estudio de cuáles eran los factores que influían en el deterioro de la pulpa, posteriormente se realizaron pruebas experimentales para determinar la inactivación térmica de la Pectinesterasa, debido a que es el factor mas termo resistente que influye en la degradación de las características de la pulpa. Se determinaron los valores de la cinética de inactivación “k”, los valores de reducción decimal “D”, el valor “z” y los de la energía de activación “Ea”. Al determinar como actúa la Pectinesterasa frente a la temperatura, se construyó la curva de penetración de calor para el proceso de pasteurización.

Finalmente se abordó la estabilidad de la pulpa refinada y pasteurizada de arazá, mediante la determinación del tiempo de vida útil, se analizó el comportamiento de la degradación de los parámetros de calidad: fisico-químicos, microbiológicos y nutricionales