Resumen:
En el presente trabajo se estudió las características de hidratación de harinas y geles de las variedades de arroz
ecuatoriano, INIAP 14, 15, 16, 17 y PRONACA SFL09, F50. El objetivo fue encontrar la variedad más susceptible para
panificación mediante seis métodos experimentales: capacidad de retención de agua, poder de hinchamiento,
capacidad de ligamiento de agua, índice de absorción de agua, índice de solubilidad de agua y capacidad de
absorción de aceite. Las harinas fueron evaluadas por triplicado y analizadas estadísticamente mediante el programa
estadístico Statgraphics. Los resultado obtenidos indicaron que las variedades de arroz INIAP 17 y F50 fueron las que
tuvieron un buen comportamiento en la hidratación de sus gránulos en todos los métodos analizados, mientras que las
variedades INIAP 15 y SFL09 fueron las que presentaron menor hidratación de los gránulos de almidón .
