Resumen:
El presente proyecto se enfoca en analizar las características físicas del pan sin gluten a partir de las seis variedades ecuatorianas como INIAP 14, 15, 16, 17, F09 y F50. Entre los análisis realizados se encuentran textura, color, volumen específico y relación alto/ancho. Los resultados demostraron que la variedad de arroz tiene influencia en las características físicas del producto final. Considerando que el volumen específico, define la calidad del pan, la variedad de arroz que obtuvo el mejor volumen fue F09. Es decir esta variedad tiene la capacidad de retener mejor el CO2 formado durante la fermentación. En cuanto a la relación alto/ancho, la variedad F09 no proporcionó el valor deseado porque su valor indica la formación de un pan plano difiriendo completamente de la variedad que si cumplió que fue INIAP 17.
